Le poisson doit-il être congelé pour les sushis ?

Poisson frais pour sushis ? Congeler ?

Poisson frais pour sushis ? Franchement, ça m'a toujours un peu embrouillé. Je voyais les chefs au Japon couper des trucs hyper frais, limite encore vivants. Mais la réalité, c'est pas ça. Ou du moins, pas exactement comme on l'imagine ici.

Je me souviens, l'année dernière, disons octobre, ou peut-être novembre. J'avais voulu me lancer à faire des makis à la maison. Je suis allée à la poissonnerie, celle de la Place du Capitole, à Toulouse. J'avais demandé du saumon, spécifiquement pour des sushis. Le poissonnier, un p'tit gars super sympa, m'a dit direct : "Madame, si c'est pour du cru, même le plus frais, faut le passer au congélo."

Moi, j'étais un peu scotchée, je pensais qu'il fallait juste du ultra-frais, point. J'ai payé mon bout de saumon, je crois c'était 25 euros le kilo ce jour-là, et j'étais là, perplexe, avec mon beau poisson, en me demandant si j'avais bien compris. J'avais l'impression de faire une erreur de débutante.

En fait, il m'a expliqué que c'est une histoire de... parasites. Beurk, oui. Genre des petites larves pas très sympas qui peuvent se cacher dedans. Et ça, même le poisson le plus beau et le mieux pêché peut en avoir, on voit rien à l'œil nu, tu sais.

Du coup, pour être tranquille, la règle européenne, elle est claire : faut congeler. Vingt-quatre heures minimum à -20 degrés Celsius. C'est radical, mais ça tue tout ce qui pourrait nous embêter et rendre malade.

Ce que je trouve dingue, c'est que cette congélation, elle est devenue obligatoire. Pas juste une recommandation, non. Surtout pour les poissons phares des sushis comme le thon ou le saumon. Et même pour le saumon fumé à froid, on y pense moins mais c'est pareil.

Alors oui, le "poisson frais" pour sushis, c'est un peu un paradoxe. Mais c'est un paradoxe qui assure notre sécurité alimentaire. Et ça, finalement, c'est plus important que l'idée romantique du poisson juste pêché. C'est une sécurité, un point c'est tout.

Informations sur la Congélation des Poissons pour Sushis :

Faut-il congeler le poisson pour les sushis ? Oui, la réglementation sanitaire de l'Union Européenne (CE) n°853/2004 l'exige pour des raisons de sécurité.

À quelle température et pendant combien de temps doit-on congeler le poisson ? Le poisson doit être congelé à -20°C pendant au moins 24 heures.

Quels poissons sont spécifiquement concernés par cette obligation ? Le thon et le saumon, s'ils sont destinés à être vendus comme sushi ou sashimi, ainsi que le saumon fumé à froid.