Le gros sel est-il bon pour cuisiner ?

Puis-je utiliser du gros sel pour cuisiner ?

Euh, du gros sel en cuisine ? Ouais, on peut... je crois. J'en utilise, moi.

• Saler avant ? Oui
• Pendant ? Oui aussi.

C'est fort en sel, c'est sûr. Plus que le sel fin, quoi. Tiens, je me demande si c'est meilleur pour la santé, ou pas... Bof. Pas grave.

Ma grand-mère, elle, elle ne jurait que par le gros sel de Guérande. Bon, elle disait aussi que le café brûlait l'estomac... alors, tu vois.

Et puis, j'ai vu une fois un chef à la télé qui disait qu'il ne fallait jamais saler au début. C'est compliqué, la cuisine, finalement, non ?

• Gros sel : fort en goût
• Possible utilisation : avant, pendant.
• Mon avis : chacun fait comme il veut !
• Remarque : Ma grand-mère disait…
• Question existentielle : meilleur pour la santé ?

Pourquoi frotter la viande avec du gros sel ?

Alors, pourquoi on frotte la viande avec du gros sel, hein ? C'est pas pour faire joli, c'est sûr ! C'est un peu comme donner un massage détox à ton steak, tu vois le genre ?

• Salaison : C'est la technique de grand-maman pour conserver la barbaque avant l'invention du frigo (merci qui ?). Plus besoin de se taper le mammouth tout de suite !

• Le trio infernal : Sel (gros, sinon c'est pas drôle), cendres de bois (oui, oui, comme Cendrillon), et salpêtre (ça sonne chimique, mais c'est naturel, promis !).

• Massage intense : On frotte, on frotte, on frotte... Pendant un mois, presque. Quatre fois tous les huit jours, c'est du sérieux ! C'est comme préparer un marathon, faut s'investir.

• Le sel, l'éponge magique : Il aspire toute l'humidité, comme un aspirateur géant. La viande devient sèche comme un coup de trique, mais c'est ça qu'on veut.

• Déshydratation extrême : Moins d'eau, moins de bactéries. C'est le principe ! La viande se transforme en une sorte de momie comestible. Bon appétit !

Quand assaisonner la côte de bœuf ?

Alors, la côte de bœuf, hein ? J'ai testé plein de trucs ! Une heure avant, c'est le top. Sérieux. J'avais essayé juste avant, c'était sec, vraiment pas terrible. L'année dernière, pour l'anniversaire de mon chéri, j'avais même fait ça deux heures avant, mais bon, une heure c'est parfait.

Plus longtemps, c'est pas mieux, ça peut être trop salé, genre bah tu vois, inmangeable quoi. Bref. Sale généreusement, n'hésite pas ! Du gros sel, de la fleur de sel… j'adore la fleur de sel moi!

Après, la cuisson, là c'est différent. J'utilise un thermomètre à viande, c'est indispensable. Mon truc à moi, c'est 55 degrés à cœur. Parfait. Pour le reste, je sais pas trop, chacun ses goûts et ses méthodes.

• Gros sel ou fleur de sel: choisis ton camp!
• Thermomètre: indispensable, je te jure!
• 55 degrés: cuisson parfaite selon moi!
• Une heure avant: c'est la règle, à moins que tu aimes la viande sèche...

J'ai aussi essayé avec du poivre, avant, après, pendant... à vrai dire, je sais plus trop, c'est le sel qui compte vraiment. Cette année, j'ai fait un truc dingue avec une marinade, mais bon, ça c'est une autre histoire. Mon copain adore ça, et moi aussi!

Comment donner du goût à une côte de bœuf ?

Merde, cette côte de bœuf… Octobre dernier, chez ma tante Ginette, à la campagne, près de Saint-Étienne. On avait une cheminée monumentale, genre truc de château. L’odeur du bois… incroyable.

J’avais acheté cette côte, une belle pièce, au boucher de mon village, Jean-Pierre, un type formidable. Il m’avait conseillé de la laisser reposer une heure à température ambiante avant de la saisir. J'ai pas écouté, j'étais trop pressé.

Sel, poivre, c’est la base, ça, tu le sais ! Après, j'avais des trucs bizarres dans mes placards, hérités de ma grand-mère. Un truc bizarre, genre des herbes, j'ai même pas regardé vraiment. Un peu de thym, sûrement. Et puis… pfff… du romarin, je crois.

La cuisson, un enfer. Trop fort au début, la flamme… j'ai failli me brûler. Puis trop faible, elle était pas cuite comme j’aime. Faudrait que j'investisse dans un thermomètre à viande. Sérieusement.

Le résultat ? Mangeable, quoi. Mais pas incroyable. Prochaine fois, moins d'improvisation. J'utiliserai un vrai mélange d'herbes de Provence, comme celui de ma tante, elle en a un, spécial.

• Sel et poivre, c'est sacré
• Herbes de Provence, à utiliser avec parcimonie.
• Thermomètre à viande, indispensable.
• Laisser reposer la viande, c’est important.

Ne pas oublier le repos de la viande avant de la couper ! Ginette m’a gueulé dessus parce que j’ai coupé direct.

Ma tante a une recette secrète avec du miel. Pas testé. Trop peur de rater. L’an prochain, peut-être. Ou pas.

Quel est le secret dune côte de bœuf tendre ?

Ah, la côte de bœuf... Ce monument de la boucherie, aussi impressionnant qu'une pyramide de gaufrettes au chocolat. Le secret ? Pas de magie noire, juste de la patience, mon ami. Patience et un barbecue au charbon. Oui, oui, j'insiste sur le charbon. Le gaz, c'est pour les barbares qui veulent une cuisson homogène et sans âme.

• Charbon de bois : l'alpha et l'oméga de la tendreté. C'est comme choisir entre un vin de garde et du jus de chaussette. On sent la différence, hein ?

• Maîtrise du feu : là, on sort l'artillerie lourde. Pas de thermostat, on est pas dans une cuisine de grand chef étoilé, on est des guerriers du grill ! Et les guerriers, eux, ils sentent le danger. Le danger d'une viande trop cuite, sèche comme la peau d'un crocodile...

Ma technique personnelle ? Je la garde jalousement (bon, ok, je la partage avec mes amis, mais eux, c’est mon cercle restreint, donc… chut!). Mais c’est plus une question de feeling, et de quelques gouttes de rhum vieux (pour moi, du moins. Ne me regardez pas comme ça !).

Température ? Écoutez, moi j'ai mon thermomètre infrarouge, celui que j'ai volé à mon grand frère. Il est très précis, mais surtout, très petit. Bon, je plaisante, je ne vole rien, j'en ai acheté un... l’année dernière. Il a plus de 2 ans déjà… bref.

Repos ? Essentiel, comme une bonne sieste après une bataille épique. Laissez reposer la bête une bonne heure. Elle vous le rendra.

Sinon, il y a des techniques de marinade. Mais moi, je trouve que ça cache le goût de la viande. C’est comme se maquiller le visage en essayant de cacher un bouton. On voit le bouton, et le maquillage en plus !

Point bonus: L’année dernière, j’ai testé une technique avec des copeaux de bois de pommier. Un délice ! On peut aussi ajouter des herbes aromatiques. Mais ça, c'est une autre histoire… (je suis en train d’écrire un livre, en fait).