Est-il obligatoire d'écailler un poisson ?

L’écaillage des poissons : Nécessaire ou non ?

La préparation d’un poisson pour la cuisson soulève souvent la question de l’écaillage. Est-il obligatoire de retirer les écailles d’un poisson avant de le cuire ? La réponse est : non, ce n’est pas toujours nécessaire.

Cas où l’écaillage est recommandé

Pour certains poissons, l’écaillage est fortement conseillé avant la cuisson. Les poissons dotés d’écailles épaisses, comme le bar, le doré ou le saumon, peuvent avoir des écailles dures et coriaces qui peuvent affecter la texture et le goût du poisson. En retirant les écailles, vous obtenez un poisson plus tendre et plus savoureux.

Cas où l’écaillage n’est pas nécessaire

En revanche, pour d’autres poissons aux écailles plus fines ou plus molles, l’écaillage n’est pas nécessaire. Les poissons comme le flétan, la plie ou la sole ont des écailles qui cuisent tendres et n’ont pas besoin d’être retirées.

Avantages de l’écaillage

Outre l’amélioration de la texture et du goût, l’écaillage d’un poisson présente d’autres avantages :

• Meilleur brunissement de la peau : Les écailles peuvent empêcher la peau de brunir correctement, ce qui donne un poisson moins appétissant.
• Facilité de nettoyage : Les écailles peuvent se détacher pendant la cuisson et coller au poisson ou aux ustensiles de cuisine, ce qui rend le nettoyage plus difficile.
• Réduction des odeurs : Les écailles peuvent emprisonner les odeurs de poisson, que l’écaillage aide à libérer.

Techniques d’écaillage

Si l’écaillage est nécessaire, vous pouvez utiliser deux techniques principales :

• Grattage : Utilisez un couteau bien aiguisé ou un grattoir à poisson pour gratter les écailles en partant de la queue vers la tête.
• Pelage : Saisissez la queue du poisson et faites glisser un couteau sur le dos du poisson, en retirant les écailles en une seule fois.

Conclusion

L’écaillage des poissons n’est pas obligatoire pour tous les types de poissons. Pour les poissons aux écailles épaisses, l’écaillage est recommandé pour améliorer la texture et le goût. Pour les poissons aux écailles fines, l’écaillage n’est pas nécessaire, mais il peut faciliter le nettoyage et favoriser le brunissement de la peau.