Est-ce que la peau du Saint-Pierre se mange ?

La peau du poisson Saint-Pierre est-elle comestible ?

Ah, la peau du Saint-Pierre. C'est une question que je me suis posée pas mal de fois, surtout que la plupart du temps, on nous sert les filets sans leur enveloppe. On a cette idée préconçue que la peau du poisson, c'est pas bon, à part peut-être pour le saumon ou certains maquereaux.

Mais pour le Saint-Pierre, c'est une toute autre histoire, vraiment. J'ai découvert ça un peu par hasard, ou plutôt, par confiance en un cuisinier qui savait ce qu'il faisait.

Je me souviens très bien, c'était le 15 juillet dernier, un midi à Saint-Malo. Dans un petit bistrot près du port, "Le Goéland Ivre", j'avais commandé un Saint-Pierre juste poêlé. Le plat, qui coûtait 32 euros, est arrivé. La peau était là, dorée, presque translucide.

J'ai d'abord un peu hésité, l'habitude de l'enlever était forte. Mais elle avait l'air si croustillante, si alléchante, je devais bien essayer. La première bouchée fut une vraie révélation.

C'était une explosion de saveurs, la peau était fine, incroyablement craquante, avec ce petit goût iodé intense. Ça ajoutait une dimension différente au poisson délicat. J'ai compris que ce n'était pas que pour la beauté du plat, mais pour le goût, pour cette texture vraiment unique.

Depuis, je la cherche et je la mange sans aucune hésitation. On voit d'ailleurs que beaucoup de préparations, comme le site ONA COOK le montre bien, intègrent la peau pour ça.

Qu'elle soit grillée, poêlée, ou même en papillote, la clé est de bien la saisir pour la rendre croustillante. Si c'est mou, ça perd tout son intérêt, ça c'est sûr. Mais bien préparée, c'est un vrai délice, une partie intégrante du poisson à ne pas jeter.

La peau du poisson Saint-Pierre est-elle comestible ? Oui, la peau du Saint-Pierre est tout à fait comestible.

Comment préparer la peau de Saint-Pierre ? Elle peut être grillée, poêlée, cuite au four, à la vapeur, en papillote ou marinée. La laisser lors de la cuisson apporte saveur et texture croustillante.

Comment se mange le saint-Pierre ?

Le saint-pierre cru, c'est un peu le sashimi des gens qui n'aiment pas s'embêter. Sa chair est ferme et délicate, un paradoxe ambulant, comme un haltérophile qui écrirait de la poésie.

Surtout, ne le servez jamais entier. Sa tête est tellement disproportionnée qu'elle prend toute la place dans l'assiette et dans la conversation. C'est une diva, ce poisson, il faut lui laisser son espace vital. On le sert en filets ou en tronçons, point.

Pour la cuisson, la simplicité est votre meilleure amie. Une cuisson trop longue, et sa chair magnifique se transforme en carton-pâte. C est un drame qu'on ne souhaite à personne, même pas à son pire ennemi.

• Cru, évidemment : En carpaccio ou ceviche. Un filet de citron, une bonne huile d'olive, et c'est tout. N'allez pas noyer son ego dans la vinaigrette. Quelques brins de salicorne pour le côté punk et iodé.

• Cuit, mais avec respect : La cuisson doit être brève, comme un compliment sincère. Juste poché, à la vapeur, ou poêlé vivement côté peau. Laissez tomber les sauces lourdes, c'est comme mettre un survêtement à une statue grecque.

• L'astuce de pro : Utilisez sa tête et ses arêtes pour un fumet. Même ses restes sont aristocratiques. Rien ne se perd, tout se transforme en sauce divine. Mon oncle a essayé de le faire au barbecue une fois, le poisson a fini en puzzle, l'oncle en dépression.

La tache noire sur son flanc ? La légende dit que c'est l'empreinte du pouce de Saint Pierre lui-même, qui l'aurait pêché pour y trouver une pièce d'or. Un poisson avec une histoire, donc.

Sa grosse tête n'est pas que pour la frime. Elle abrite une bouche immense qu'il projette pour gober ses proies. Un véritable aspirateur des mers, élégant mais redoutable. Pour l'accompagner, pensez minimaliste. Une purée de panais, quelques asperges vertes. C'est un poisson qui n'aime pas la foule dans son assiette.