Est-ce que la mozzarella est du lait de vache ?

Mozzarella : du lait de vache, de bufflonne, ou les deux ? Décryptage d’un fromage emblématique.

La mozzarella, ce fromage fondant à la texture si particulière, est indissociable de la gastronomie italienne. Mais si l’on pense spontanément à sa saveur douce et à son étirement caractéristique, une question se pose souvent : de quel lait est-elle fabriquée ? La réponse, plus nuancée qu’il n’y paraît, est : cela dépend !

Contrairement à une idée reçue, la mozzarella n’est pas exclusivement issue du lait de vache. En effet, la mozzarella di bufala campana, une appellation d’origine protégée (AOP) italienne, est fabriquée exclusivement à partir de lait de bufflonne. Ce lait, plus riche en matière grasse que le lait de vache, confère à la mozzarella di bufala une texture onctueuse et une saveur plus intense, plus prononcée et légèrement plus sucrée. Son prix est généralement plus élevé en raison de la production plus complexe et du coût plus important de l’élevage des bufflonnes.

Cependant, la grande majorité des mozzarellas consommées, notamment celles que l’on trouve facilement dans le commerce, sont produites à partir de lait de vache. Dans ce cas, la qualité de la mozzarella dépendra grandement de la qualité du lait utilisé, de l’alimentation des vaches, et bien sûr du savoir-faire du fromager. Un lait de qualité supérieure permettra d’obtenir une mozzarella plus savoureuse et plus fondante.

Le processus de fabrication, lui, reste relativement similaire quel que soit le type de lait. Il repose sur la coagulation du lait, grâce à l’ajout de présure (ou d’autres ferments lactiques), suivie d’un étirage manuel ou mécanique qui donne à la mozzarella sa texture si particulière et filandreuse. Ce processus délicat, maîtrisé par les artisans fromagers, est essentiel à la qualité du produit final.

En conclusion, la mozzarella est un fromage polyvalent pouvant être produite à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne. Si la mozzarella di bufala campana, issue du lait de bufflonne, est réputée pour son goût exceptionnel et sa texture unique, la mozzarella fabriquée à partir de lait de vache reste une alternative largement accessible et savoureuse, pourvu que la qualité du lait et du processus de fabrication soient respectés. Il est donc important, lors de l’achat, de prêter attention à l’étiquetage pour savoir de quel type de lait est issue la mozzarella et ainsi mieux appréhender la qualité et le goût escomptés.