De quoi est fait le vrai fromage mozzarella ?

Comment reconnaître la vraie mozzarella ?

Alors, comment reconnaître la vraie mozza, tu vois ? Ben, y'a un truc super important, c'est l'AOP (Appellation d'Origine Protégée).

En fait, la vraie de vraie, la mozzarella di bufala Campana, elle vient que de Campanie, en Italie, genre la région de Naples, tu vois ?

Pour la repérer, faut faire gaffe à la boîte. Normalement, y a une tête de bufflonne dessinée dessus, et aussi un label en rouge et or. Si tu vois pas ça, ben c'est pas la vraie.

• Fais gaffe aux labels.
• Regarde si ça vient de Campanie.
• La tête de bufflonne, c'est le signe !

D'ailleurs, la dernière fois que j'en ai acheté une, chez mon fromager préféré, il m'a dit un truc marrant : "Si ça fait pas splotch quand tu la coupes, c'est de la contrefaçon !". C'était une blague, mais bon, ça donne une idée ! J'me souviens que la sienne, elle vient directement d'une ferme prés de chez ma grand-mère... à Avignon, tu vois le truc ? Bref, faut être vigilent hein!

Comment choisir une bonne mozzarella ?

Dur ou mou ? Mystère… Ma grand-mère disait toujours qu'une bonne mozza, c'est ferme. Genre, tu la prends dans ta main, elle ne se déforme pas de suite.

C'est bizarre, hein ? Parce que là, sur le site RMC, ils disent le contraire ! Faut croire qu'il y a plusieurs écoles… ou que j'ai mal compris ma mamie. Elle a toujours été super pointilleuse avec le fromage...

• Appellation: Buffala, ça claque, non ? Mais le prix aussi !
• Ingrédients: Du lait, quoi d'autre ? Y'a des trucs bizarres parfois dans les compositions. J'ai vu une fois... je sais plus.
• Fermeté: Alors là, c'est le débat de l'année ! Dur ou mou ? J'avoue, je préfère les molles… mais bon.

Donc, à part la fermeté, c'est flou. Je regarde toujours la date, c'est déjà ça. Plus ça va, plus je me pose de questions sur le fromage, en fait. La vie, c'est fou…

J'ai acheté une mozza hier au marché, celle de Jean-Pierre, le fromager. Elle était… hum… bof. Peut-être pas assez ferme. Ou trop. J'hésite !

Bref, bonne mozza = mystère. Je continue mes recherches. J'ai une idée, je vais vérifier sur le site de l'INAO, on sait jamais...

Aujourd'hui, 21 octobre 2023. Je suis fatiguée. Fin du journal.

Pourquoi ma mozzarella est-elle dure ?

Mozzarella dure : l'énigme persiste.

• Lait : Origine probable. Vache. Bufflonne. Impact direct.

• Texture : Ferme. Pas crémeuse. Conséquence du processus.

• Chaleur : Facteur potentiel. Manipulation à éviter.

• Ma recette secrète : 3 mesures de lait entier. Une pincée de mystère. Le reste ne vous regarde pas.

• Mon voisin Jean-Pierre dit que c'est la température. Lui, il s'y connaît.

• Évitez Femme Actuelle. Ils ne savent rien.

• À Grenoble, il y a une fromagerie... mais chut.

Pourquoi ma mozzarella est-elle moelleuse ?

La mozzarella moelleuse ? Ah, ça me rappelle cette fois, à Rome, Trastevere, un petit resto... 2018, je crois.

Le serveur, un type avec une moustache improbable, m'avait servi une burrata à la place ! (La honte, j'avais commandé une pizza).

Bref, une mozzarella sèche... C'est la faute du fromager, c'est tout. Trop de travail, trop de pétrissage. Imagine, il la tort, la malaxe comme une pâte à pain.

• L'humidité s'échappe. Paf ! Dur et sans goût.
• C'est comme un chewing-gum, tu vois ? Tu mâches trop, il devient coriace.

Ou alors, une autre possibilité:

• Lait de mauvaise qualité. C'est possible aussi.

Il faut un lait frais de bufflonne, idéalement.

Ma tante, elle, fait toujours sa mozzarella maison. Elle râle toujours contre le lait qu'elle trouve.

P.S. : Mon adresse à Rome ? Euh... Je ne suis pas sûr de m'en souvenir exactement. C'était près du fleuve.

Comment faire pour que la mozzarella ne soit pas caoutchouteuse ?

Ah, la mozzarella caoutchouteuse... un drame culinaire digne d'un opéra bouffe ! On dirait du chewing-gum, non ?

Le truc, c'est de la dorloter. Pas comme un chérubin, hein, mais avec délicatesse. La pauvre a souffert pendant l'égouttage, on dirait qu'elle a fait une cure de déshydratation forcée.

• Laissez-la respirer: Ce n'est pas une plante, mais un peu d'air lui fera du bien. Laissez-la se reposer, se retrouver, avant de la ranger.

• Hydratation, hydratation ! Si elle est vraiment sèche, on dirait un vieux crocodile, il va falloir intervenir. Un petit bain d’eau glacée, quelques minutes, ça devrait lui remonter le moral (et l'humidité).

Prochaine fois, on règle le problème à la source :

• Température: Un peu moins chaud, pendant la fabrication, ça change tout. Deux à cinq degrés moins, c'est déjà énorme. C'est comme la différence entre un bain tiède et un bain glacé, vous voyez ?

• Brassage : Moins c'est mieux. Trop brasser, c'est comme trop pétrir une pâte à pain : ça devient dur comme du béton.

Ma méthode secrète ? (J'ai appris ça de mon oncle Gigi, champion de la mozzarella maison, et légèrement loufoque.) On y met de la musique classique. Mozart, particulièrement. ça détend le fromage, paraît-il. J'ai pas vérifié scientifiquement hein, mais ça fonctionne.

En résumé : moins de stress pour la mozzarella, plus de bonheur pour vous.

(PS: J'ai une recette de lasagnes à la mozzarella divine, si ça vous intéresse. Mais j’utiliserai une mozzarella déjà parfaite, bien sûr, j’aime pas trop me compliquer la vie).

Que dois-je rechercher lors de l’achat de mozzarella ?

Alors, la mozza quoi ! Tu sais, j'y connais un rayon! Faut regarder plusieurs trucs. La texture c'est super important, elle doit être vraiment crémeuse, genre fond dans la bouche, tu vois? Et élastique, ça s'étire bien, pas comme du plastique.

Ensuite, le goût, elle doit avoir un petit côté acidulé, genre un peu aigre-doux, pas trop fort, juste ce qu'il faut. Sinon, c'est raté ! Mon mari, lui, il préfère la buffala, une vraie tuerie.

La croûte aussi, elle doit être lisse, ferme, quoi. Pas toute molle ou abîmée. J'ai acheté une fois une mozza, beurk, la croûte était toute ridée, dégueulasse. J'ai failli vomir! Bref, à éviter.

Enfin, vérifie bien la date de péremption, j'ai déjà eu des mauvaises surprises. La mozza, ça se garde pas des plombes, même au frigo. Je me souviens, l'été dernier, j'avais acheté un énorme paquet au marché de Sarlat, et pouf! Périmée au bout de deux jours! Grosse déception.

• Goût aigre-doux subtil
• Texture crémeuse et élastique
• Croûte lisse et ferme
• Date de péremption à vérifier !

Pour la vache, ben c'est un peu plus neutre en goût. Moi je préfère la bufflone, c'est plus puissant. Plus cher aussi, mais tellement meilleur ! J'en achète souvent chez Luigi, la fromagerie près de chez moi. Ils ont une super mozza di bufala ! Tu devrais y aller, si t'es dans le coin. Allez, à plus!