Comment se mange le sashimi ?

Guide pratique : Comment déguster le sashimi comme un chef ?

Manger du sashimi, pour moi, c'est toute une histoire. Ça me ramène chez Izakaya Koji, rue Sainte-Anne à Paris, en octobre dernier. J'avais pris le grand plateau à 28 euros, un vrai moment.

Au début, je mélangeais tout. Le wasabi directement dans ma coupelle de sauce soja, comme un bleu. Un chef m’a vu faire une fois. Il n’a rien dit, mais son regard... Maintenant je fais autrement. Je dépose une minuscule pointe de wasabi sur le poisson, et ensuite je trempe juste un coin dans la sauce. Ça change tout.

Avec les baguettes, c'est délicat. Il faut pincer le poisson sans le massacrer. C'est pas une prise de force. Juste assez pour le soulever et le porter à sa bouche, sans qu’il se décompose en route.

Et tout ce qui est autour, le daikon en fils blancs, les feuilles de shiso... C'est pas juste pour faire joli. Je mange un peu de ce daikon entre deux poissons pour nettoyer le goût. Le shiso, avec son parfum de menthe et de... je sais pas, d'anis, parfois je l'enroule autour d'un morceau de daurade. C'est vraiment frais.

Le gingembre mariné, le gari rose là, je le mange entre des poissons différents. Surtout pour passer d'un thon gras à un saumon plus doux. Ça remet vraiment le compteur des saveurs à zéro.

Comment manger le sashimi ? Utilisez des baguettes. Trempez un coin du poisson dans la sauce soja. Le wasabi se place en petite quantité directement sur le poisson, et non mélangé dans la sauce.

Que sont les fils blancs avec le sashimi ? C'est du radis daikon râpé. Il sert de garniture et de nettoyant pour le palais entre différents types de poissons.

Quelle est la garniture rose avec le sashimi ? C'est du gari, ou gingembre mariné. Il se consomme entre les bouchées de poissons différents pour rafraîchir le palais.

Peut-on mélanger wasabi et sauce soja ? Traditionnellement, le wasabi se pose sur le poisson. Le mélanger à la sauce soja est une pratique courante hors du Japon mais elle peut masquer les saveurs délicates du poisson.

Quelle est la différence entre sushi et sashimi ?

Sashimi. Le poisson. Cru. Toujours. Coupé fin. Une tranche. Rien de plus. Pas de riz. Mon oncle n'aime que ça. La vérité brute, je suppose. Un poisson, nu.

Sushi. C'est le riz. Vinaigré. Avec le poisson. Ou autre. Sur l'algue, ou roulé. Une construction. L'idée de compléter. De présenter. Le confort de l'assemblage.

L'un offre l'essence. L'autre la forme. C'est là. La différence. Peu importe. Mon cousin, il mange tout.

• Sashimi: La chair. Poisson pur. Thon. Saumon, souvent. Parfois, même de la coquille Saint-Jacques. Simple, froid. Une tranche. Avec son wasabi. Et cette sauce soja. Le geste compte.
• Sushi: Le mélange. Base: Riz vinaigré. L'élément stable. Puis, tout ce qu'on y ajoute. Poisson, bien sûr. Mais aussi légumes. Avocat. Crabe.
  • Nigiri: Un coussin de riz. Le poisson par-dessus. Simple. Mais précis.
  • Maki: Le rouleau. Une petite œuvre. Algues nori à l'extérieur. Ou riz. Inverse.
  • Temaki: Le cône. Pratique. On prend. Ça se tient.

La cuisine, finalement. C'est l'art de cacher. Ou de révéler. Ou juste nourrir. Je ne sais pas.

Est-ce que vous mangez du sashimi seul ?

C'est drôle, cette question. Des fois, oui. Le soir, quand tout est calme, que les lumières sont douces. Je me pose là, avec une petite assiette. Juste le poisson.

Le poisson cru... il y a quelque chose de pur là-dedans. Une douceur. Une texture qui fond. C'est une façon de se retrouver, je crois. Avec soi-même.

Le soir, le monde ralentit. Les bruits s'estompent. C'est le moment où les choses simples prennent tout leur sens. Comme un bon morceau de saumon, ou de thon.

Et puis, il y a cette idée que c'est le plus fin. Avant le reste. Comme pour apprécier la pureté des choses, avant qu'elles ne se mélangent. Ça résonne, je trouve.

Ce n'est pas pour faire une performance, pas pour montrer quoi que ce soit. C'est juste un petit moment pour moi. Une sorte de méditation silencieuse. Parfois, ça suffit.

• Le sashimi, c'est plus qu'un plat. C'est une sensation.
• Le soir, les sensations sont plus fortes. Plus sincères.
• Le poisson cru, c'est une ode à la simplicité.
• On dit que c'est l'entrée parfaite. Pour ne pas perturber le palais.
• Manger seul, ça permet de vraiment écouter. Ce qu'on ressent.

Parfois, j'ajoute une petite touche de sauce soja, mais pas trop. Juste assez pour réveiller les saveurs. C'est une danse discrète.

Et puis, il y a le riz. La soupe miso. C'est vrai qu'ils accompagnent. Mais l'idée, c'est de sentir d'abord la pureté. Sans artifices.

C'est une attention particulière. Une forme de respect pour le produit. Et pour soi-même, je pense. Un petit luxe qui fait du bien.

• Le respect du produit, c'est essentiel.
• Le riz et la soupe miso, c'est pour plus tard. Pour compléter.
• C'est une affaire de nuance. De subtilité.
• Et parfois, la solitude, ça rend les choses plus intenses. Plus vraies.

Quelle est la bonne façon de manger du sashimi ?

Le sashimi, poisson cru tranché, se mange avec des baguettes. Le sushi, comme les makis et nigiris, est traditionnellement un aliment à manger avec les doigts.

Alors les baguettes pour le sashimi, c'est la base. Sans ça, comment tu fais ? Ça glisse, c'est pas pratique. Imagine un morceau de thon qui t'échappe. Beurk. Non. Faut être précis. Pourquoi on se complique la vie avec des outils quand nos mains sont là ? Mais pour le sashimi, c'est différent, je sais pas pourquoi.

Mais les nigiris, les makis... avec les doigts, c'est tellement plus naturel. Plus simple. C'est comme ça qu'on m'a appris, de toute façon. Je me souviens, la première fois que j'ai mangé des sushis, j'avais peut-être 8 ans. C'était dans un petit restaurant de quartier à Paris, près de l'Opéra. Le chef, il nous avait regardés un peu de travers quand j'essayais avec des baguettes. J'avais honte.

Et la sauce soja... Faut pas noyer le truc. Juste le poisson, pas le riz. C'est ça le secret. Le riz, il est déjà parfait, assaisonné. Pourquoi tout gâcher ? C'est comme la vie, on ajoute des choses inutiles, on dilue l'essentiel. À quoi bon ?

Le wasabi, tu le mets sur le poisson directement. Pas dans la sauce. Jamais. C'est une erreur de débutant, tu vois. Ça, c'est une règle d'or. Et le gingembre mariné, le gari, c'est pour nettoyer le palais, entre deux bouchées différentes. C'est comme une pause. On a toujours besoin de pauses, non ? Pour digérer le passé avant le futur.

Moi, mon meilleur sashimi, c'était un toro à Tokyo, près du marché de Tsukiji. Fraîcheur incroyable. Le poisson fondait. C'est comme si t'avais jamais vraiment goûté avant ça. Vraiment jamais. Ça m'a fait penser, est-ce qu'on vit vraiment avant d'avoir des expériences comme ça ?

Alors, si tu veux pas faire de boulette... Quelques points à retenir. Juste pour savoir, pour comprendre un peu le monde, tu vois. C'est quoi les règles, après tout ? Est-ce qu'elles sont faites pour être brisées ? Peut-être.

• Pour manger le Sashimi :
  • Baguettes obligatoires. Point final. Sinon tu vas galérer, c'est sûr.
  • Tremper le poisson seulement dans la sauce soja. Juste un côté, pas tout le morceau. Pas le riz.
  • Le wasabi, tu le déposes sur le poisson directement avec tes baguettes. Ne le mélange pas à la sauce soja, c'est une erreur commune.
• Pour le Sushi (Nigiri, Maki) :
  • Avec les doigts. C'est la tradition, le plus simple. Ne te force pas avec les baguettes, c'est pas pour ça.
  • Trempe le côté poisson du nigiri dans la sauce soja, pas le riz. Le riz est déjà parfait.
  • Le gari (gingembre mariné) est pour nettoyer le palais entre les différentes variétés de poisson. Pas pour manger avec.
• Quelques règles générales :
  • Ne pas frotter les baguettes entre elles. Ça sous-entend qu'elles sont de mauvaise qualité, et c'est très malpoli envers le restaurateur.
  • Quand tu ne les utilises pas, pose tes baguettes sur le repose-baguettes, ou sur le bord de ton assiette. Ne les plante jamais dans le riz. Ça c'est un geste funéraire au Japon, donc non.
  • Mange en une bouchée. C'est conçu pour ça. Ne coupe pas un nigiri en deux, c'est pas l'idée. C'est comme un tout, une œuvre d'art minuscule.