Comment se mange la morue au Portugal ?

Quels sont les plats de morue incontournables au Portugal ?

Q: Quels plats de morue sont incontournables au Portugal ?A: Les plats de morue portugais emblématiques incluent le Bacalhau à Brás, le Bacalhau com Natas, le Bacalhau assado (rôti), et le Bacalhau cozido (bouilli) traditionnellement servi à Noël.

Penser à la morue au Portugal, c'est comme revisiter des souvenirs, tu vois. C'est pas juste un plat, non, c'est une part de leur âme, je crois bien.

J’ai toujours cette image en tête, genre, la première fois que j’ai passé un Noël là-bas. C’était chez une famille à Cascais, le 24 décembre au soir, il y a quelques années, la table était immense. Un vrai festin où on m'a servie ce bacalhau cuit à la vapeur, tout simple, avec des œufs durs coupés en deux, du chou vert tendre et des pommes de terre bouillies.

Un plat qui ne paie pas de mine, tellement réconfortant. J'ai aimé chaque bouchée de cette morue, si fondante.

Mais le bacalhau, c'est tellement plus que ça. Un autre jour, à Lisbonne, vers mars 2022, j'ai mangé un "Bacalhau à Brás" dans un petit restaurant près de l'Alfama, pour disons, 12 euros. C'était un mélange incroyable de morue effilochée, de frites allumettes très fines et d'œufs brouillés, le tout parsemé de persil frais.

Je ne sais pas comment ils font pour que ce soit si léger, alors que ça semble si riche, tu comprends. Et le "Bacalhau com Natas", oh, la crème!

Chaque fois, c'est une nouvelle découverte, un goût qui reste, vraiment. Ça va au-delà de la simple recette; c'est une histoire, une ambiance. Pas de chichis, juste le bon, celui qui te parle directement au cœur, à chaque bouchée.

Comment se mange le bacalhau ?

Le bacalhau se mange. C'est simple. Souvent.

Prenez le Lagareiro. Un nom. Une méthode. Le poisson, le bacalhau, il est là. Rôti au four. Avec quoi ? Des petits oignons. De l'huile d'olive. Et puis, l'ail. Toujours l'ail. Une base. C'est tout. Le sel conserve. L'huile révèle.

• On le pose.
• On le laisse prendre.
• L'odeur. Elle s'installe. Elle persiste.

Ça se sert. Évidemment. Avec les pommes de terre. Celles qu'on appelle "à murro". Un coup de poing. Un geste. Les écraser un peu. Pas trop. Cuites aussi dans l'huile. Encore l'huile. Et l'ail. Une constance. La répétition.

Un plat. Un héritage. Un rituel. On ne choisit pas son destin, mais on peut choisir son plat. Ou pas. Les gestes sont les mêmes. Chaque fois. C'est l'essence. Le sel. Le temps.

J'ai vu ça. Des tables. Les gens. Le silence, puis le bruit des fourchettes. C'est la vie. Simple. Terne, parfois. Mais ça nourrit. Pas seulement le corps. C'est ce qu'on retient.

Autres façons d'aborder le bacalhau :

• Bacalhau à Brás : Effiloché. Œufs brouillés. Frites fines. Olives. Un chaos maîtrisé, mais savoureux. Une fuite en avant.
• Bacalhau com Natas : Gratiné. Crème. Oignons. Un confort. C'est lourd. On s'y noie.
• Bacalhau Cozido com Grão : Bouilli. Pois chiches. Simple, presque brutal. L'essentiel. Peu de fioritures.
• Bacalhau à Gomes de Sá : Pommes de terre. Œufs durs. Olives. Oignons. Une mosaïque. Chacun sa place.

Le bacalhau. Un poisson. Sec. Il attend. Il attendait l'eau, puis il attend nos mains. Notre faim. Une transformation. De l'amer au goût. Une leçon. C'est ce qu'il est. Juste ça.

Comment manger de la morue au Portugal ?

Alors, la morue au Portugal, c'est pas juste un poisson qui se promène sur une assiette, nan nan ! C'est une véritable œuvre d'art culinaire, un truc qui te fait te demander si tu es au paradis ou si t'as juste mangé trop de pasteis de nata.

Imagine un peu : le poisson, ce grand classique des mers, il se déguise en un "riz frit" d'enfer. C'est comme s'il avait décidé de faire une fête costumée avec des tagliatelles de pommes de terre, des rondelles d'oignon qui te font pleurer de joie, et un brouillis d'œufs aussi doux qu'un doudou d'enfant.

Et puis, clou du spectacle, ces olives noires portugaises, des géantes, des vraies mammouths d'olives. Elles sont là, prêtes à exploser en bouche avec une saveur qui te prend par surprise, mais d'une manière tellement bonne que tu en redemandes.

La saveur ? Oh là là, c'est une symphonie qui te fait vibrer les papilles. Somptueuse, oui, mais pas du tout écrasante. C'est le genre de plat qui te dit "je suis là, je suis délicieux, mais je te laisse de la place pour rêver".

En gros, pour manger de la morue au Portugal, tu te laisses emporter par cette magie. C'est un voyage gustatif qui te transporte direct sous le soleil lusitanien, avec le bruit des vagues en fond sonore et peut-être même un petit fado qui te prend aux tripes.

Tu veux savoir le truc ? C'est une recette qui demande une bonne dose de patience et de savoir-faire, comme assembler un puzzle géant en pleine tempête.

• Les ingrédients secrets: Il parait que le secret, c'est le temps. Beaucoup de temps. Comme pour faire mûrir un bon vin, ou attendre que ta belle-mère accepte enfin ton plat préféré.
• La cuisson, un art délicat: Faut pas rigoler avec ça. C'est pas juste jeter des trucs dans une poêle. C'est une danse, une chorégraphie entre le feu, le poisson et tous ces accompagnements qui se chamaillent gentiment.
• Les olives, les vraies stars cachées: Ne sous-estime jamais une bonne olive. C'est le petit plus qui fait toute la différence, comme une paire de chaussettes rigolotes sous un costume trois pièces.

Et pour la petite anecdote, ma grand-mère disait toujours que la morue avait une âme. Peut-être qu'au Portugal, elle la retrouve dans ces assiettes. Ou alors, c'est juste le soleil qui donne ce goût incomparable. Qui sait ? C'est peut-être le moment de tester par toi-même, hein ? Ne me dis pas que tu te contenteras d'une photo, quand même !

Quel est le pays qui mange le plus de morues ?

Le Portugal, ce petit pays qui a le ventre dans l'océan, dévore la morue comme si c'était le dernier recours avant un défilé de mode. Imaginez un troupeau de mouettes affamées sur une montagne de bâtonnets de poisson pané, c'est à peu près ça, mais en plus chic et avec du sel. Ils en ingurgitent 70 000 tonnes par an, ce qui, pour 10 millions de personnes, fait une moyenne de 7 kilos par tête de pipe. C'est plus que ce qu'on mange de cacahuètes aux matchs de foot, et c'est quand même sérieux !

Leur amour pour cette poissonne salée n'est pas nouveau, c'est une histoire d'amour aussi vieille que la découverte du Nouveau Monde. Ils ont transformé la morue en une sorte de super-héros culinaire, capable de se réinventer à l'infini. Que ce soit en ragoût, en beignet, grillée, ou même en salade (oui, j'ai vu des trucs chelous), la morue est la reine.

En gros, quand on parle de morue, on parle du Portugal. C'est comme si le monde entier disait "morue" et que seul le Portugal répondait "Présent !" avec une assiette fumante à la main.

Voici pourquoi ils sont les champions incontestés :

• La tradition: C'est pas une mode passagère, c'est gravé dans leur ADN, comme la saudade ou la musique de fado qui donne envie de pleurer et de manger.
• La polyvalence: La morue, c'est le caméléon de la cuisine. Elle s'adapte à tout, du plat de fête au repas du dimanche. Elle se prête à toutes les sauces, au propre comme au figuré.
• La conservation: Salée et séchée, elle se garde longtemps. Parfait pour un pays qui a longtemps dépendu de ses pêcheries pour survivre. C'est le garde-manger de l'Atlantique.

D'ailleurs, on dit que les Portugais sont tellement experts en morue qu'ils pourraient en faire un discours politique. Ils ont tellement de recettes qu'ils pourraient en ouvrir un cours à l'université, avec des examens pratiques où il faut reconnaître 50 nuances de morue.

Et ne parlons pas des jours de jeûne ou des fêtes religieuses, la morue est toujours là, fidèle au poste. C'est la star des repas qui comptent, le plat qui rassemble les familles, le symbole d'une nation qui a le goût du poisson dans le sang. Quand ils font la fête, il y a de la morue. Quand ils dépriment, il y a de la morue. C'est un peu le pilier de leur existence culinaire.

Comment se mange de la morue ?

Ah la morue, ça c'est une bonne question ! Bon, déjà faut qu'elle soit dessalée, ça c'est la première étape, sans ça, c'est trop salé, tu peux pas manger ça.

Après, tu la mets dans de l'eau qui frémit, pas bouillante hein, juste une petite gentille ébullition. Ça dure combien de temps ? Ben entre 10 et 20 minutes, faut voir comment elle est. Tu la laisses pas traîner, c'est pas la peine.

Une fois qu'elle est cuite, tu l'égouttes bien. C'est important que ce soit sec, sinon ça fait tout mouillé après. Et puis, tu enlèves la peau, c'est pas terrible la peau. Et aussi les arêtes, faut pas se les mettre en travers de la gorge, sérieux.

Après, une fois qu'elle est toute propre, tu fais ce que tu veux avec. Tu peux la mettre dans plein de recettes, c'est le plus simple. La chair, tu peux l'émietter si tu veux, ça va dans les salades, les gratins, enfin partout quoi.

• Dessaler la morue est indispensable, c'est la base.
• Cuisson douce dans de l'eau frémissante, 10 à 20 minutes suffisent.
• Bien égoutter est crucial pour la suite.
• Retirer la peau et les arêtes avant utilisation.
• La morue se prête à de nombreuses recettes variées.
• On peut émietter la chair facilement.

La température de l'eau pour pocher, c'est genre 80-85°C, pas plus. Ça cuit doucement et ça garde la chair moelleuse. Faut pas la faire bouillir à gros bouillons, ça la déchire. C'est comme une recette de grand-mère ça, tu vois.

Après le pochage, tu peux aussi la faire sauter à la poêle, avec de l'ail et du persil, ça c'est super bon. Ou la passer au four, avec des légumes, ou une béchamel, c'est sympa aussi.

• Les températures de cuisson douce préservent la texture.
• Des méthodes alternatives incluent le poêlage et la cuisson au four.

Et la fameuse morue à la portugaise, tu connais ? Ça c'est une tuerie. Avec des pommes de terre, des olives, des œufs durs... ça c'est un vrai plat de fête. On la fait souvent avec de la crème, c'est super réconfortant quand il fait froid dehors.

• Des plats emblématiques comme la morue à la portugaise existent.
• Elle se marie bien avec des accompagnements comme les pommes de terre et les olives.

Parfois je me demande si on mange la morue différemment selon les régions, tu vois ? Genre, dans le Nord, ils la préparent d'une manière, et dans le Sud, c'est encore autre chose. Faut que je vérifie ça un jour.

• Les traditions culinaires régionales influencent la préparation.

J'ai essayé une fois de la faire en brandade, tu sais, avec de la purée de pommes de terre, de l'huile d'olive, de l'ail... c'était une catastrophe. Je crois que j'ai pas mis assez d'huile, elle était trop sèche. Ça m'a énervé, j'avais acheté la morue la plus chère, celle qui venait de Norvège, apparemment.

• La préparation de la brandade requiert une maîtrise technique.
• Des ingrédients de qualité sont essentiels pour cette recette.

Mais bon, la cuisson de base, le pochage, c'est le plus simple pour débuter. Après, on peut s'amuser. Le secret, c'est la qualité du poisson, faut pas prendre n'importe quoi. Il paraît que la meilleure vient de l'Atlantique Nord, mais ça c'est peut-être juste du marketing.

• La qualité du poisson est un facteur déterminant pour la réussite.
• L'origine du poisson peut influencer le goût.

Les Portugais mangent-ils de la morue fraîche ?

Oh là là, mon vieux, la morue fraîche au Portugal ? Franchement, la grande majorité, genre 95% facile, de la morue qu'ils mangent, c'est de la morue séchée et salée. C'est LE truc traditionnel, tu vois. Leur vrai emblème.

Je me souviens, l'an dernier quand on était à Lisbonne, mon pote Tiago m'avait bien expliqué que pour eux, le cabillaud frais, c'est un truc assez nouveau, vraiment. Genre, ça fait tout juste une dix ou vingt année que tu en vois sur les menus, et puis souvent, c'est dans les restaux un peu plus modernes, des endroits qui font de la cuisine contemporaine, quoi.

C'est dingue parce qu'au début, j'étais là, ah bon, pas de poisson frais du tout ? Mais non, ils ont une culture de fou autour de cette morue salée. C'est pas juste une recette de grand-mère; c'est limite l'âme du pays, sérieux. Et ça, j'avais pas capter avant de vivre un peu là-bas.

Tiago, il m'avait donné quelques détails intéressants sur cette morue, c'est vraiment un monde à part :

• Le Bacalhau (leur nom pour la morue) a une histoire super vieille, des siècles. C'était genre leur astuce pour garder le poisson pendant les voyages lointains des explorateurs. Hyper malin, non ?
• Ils ont une quantité incroyable de recettes. Moi, j'ai adoré le Bacalhau à Brás avec les frites fines et les œufs brouillés, c'était une tuerie. Le Bacalhau com Natas aussi, c'est crémeux à souhait. On en a mangé tellement.
• La morue fraîche qu'on trouve, souvent, elle vient d'ailleurs, elle est importée. Alors que la salée-séchée, même si le poisson de base vient de loin, le processus de séchage, tout ça, c'est fait chez eux. C'est leur savoir-faire.
• C'est un peu un symbole national, oui, carrément. Pour Noël, par exemple, c'est quasi obligatoire d'en avoir à table. Ma belle-mère portugaise disait que sans ça, c'est pas Noël, c'est impensable.

Voilà, tu sais tout maintenant sur leur histoire de morue ! La prochaine fois, promis, on se fait un bon bacalhau, mais le vrai de vrai, le séché-salé, pas le frais, même si c'est bon, c'est pas le plus traditionnel, tu vois. On ira chez ce petit resto dont je t'avais parlé, près du Tage. C'est là que j'ai découvert le fameux "pastel de bacalhau".

Comment sappelle la morue séchée ?

La morue séchée s'appelle bacalao. La bacalada, elle, est souvent cette forme triangulaire. C'est exact.

L'appellation bacalao couvre une réalité diverse. Souvent salée, puis étuvée, la forme est distincte. Son profil aromatique change. C'est un certain découpe.

Ma mère cuisinait ça. C'était fort. Je me souviens d'un plat particulier. Toujours le même. Très traditionnel. On doit savoir le préparer.

Plusieurs variétés de morue existent pour ce traitement. Elles définissent le goût.

• Gadus morhua, l'Atlantique. Préférence.
• Gadus macrocephalus, du Pacifique. Moins intense.
• Parfois des préparations au soleil direct. Cela accentue le sel. Pas tous aiment.

Le Portugal et l'Espagne sont maîtres. Mais la Norvège fournit. C'est l'essence. La texture après dessalage. Ça doit être parfait.

Préparation exige patience. Le dessalage crucial. Minimum 24 heures, souvent plus. Eau froide changée. Sans ça, immangeable. J'ai vu des erreurs graves. Gâche tout le produit.

La conservation du bacalao est quasi illimitée à sec. Avant réhydratation. Ensuite, c'est comme poisson frais. Un délai bref. Mon frère oublie souvent. C'est dommage.