Comment faire sécher des tranches de jambon cru ?

Quelle température pour sécher un jambon ?

T'sais, pour sécher un jambon, genre Parme ou Bayonne, il faut une température douce, aux alentours de 15 degrés. Pas plus chaud hein, sinon ça cuit avant de sécher ! L'humidité aussi, c'est important, entre 65 et 80%, je crois. On m'avait dit ça, à la boucherie du coin, chez "Le Cochon Gourmand". Super sympa, le boucher !

Ensuite, après six, huit mois, on ralentit le séchage. Là, c'est un peu plus technique. On utilise un truc genre pâte. Un mélange un peu bizarre avec de la graisse, de la farine (pour que ça soit plus perméable, apparemment, je ne comprends pas trop non plus), du poivre et du sel. On tartine le jambon, c'est tout. C'est long, hein !

• Température idéale : 15°C
• Humidité : 65-80%
• Durée : 6-8 mois minimum
• Mélange final : Graisse, farine, poivre, sel. Un truc bizarre, je te jure.

Mon oncle, lui, il fait ses jambons. Il a une cave spéciale, c'est dingue ! On devrait y aller un de ces quatre, tu verrais la différence entre un jambon "fait maison" et un jambon du commerce, c'est le jour et la nuit ! Enfin bref, j'espère que ça t'aide. Par contre, pour les détails précis, va voir un boucher, hein, je suis pas un expert!

Comment conserver les tranches de jambon ?

Alors, pour garder ton jambon en tranches frais comme une rose, y a pas 36 solutions !

• Contenant hermétique, mon pote! C'est le top du top. Imagine ton jambon dans un bunker anti-air, l'humidité n'a qu'à bien se tenir !

• Le frigo, of course ! Pas besoin de le mettre au soleil, hein ! Ce serait comme bronzer avec une tartine de rillettes, complètement débile.

• Faut le manger vite ! Pas dans un an, quoi! C'est comme ta connexion internet : plus tu attends, moins ça marche.

Et sinon, la congélation, c'est un peu comme ressusciter un zombie : ça marche, mais c'est jamais pareil. Le jambon devient tristoune.

Ah, et ma tante Josette, elle met du film plastique, mais bon, elle met aussi des chaussettes avec ses sandales. Chacun son truc !

Combien de temps faut-il laisser un jambon dans le sel pour le salage ?

J'ai fait mon jambon l'an dernier, en octobre, pour être précise. Un beau morceau, environ 6kg. Punaise, c'était lourd à manipuler! Je l'ai frotté avec le sel, j'en ai mis partout, même sur moi... le sel gros comme du sucre, j'en ai utilisé des kilos. Un vrai boulot de force.

Douze jours, il est resté là, dans ce frigo tout pourri que j'ai à l'arrière de ma maison. Odeur forte, genre cave à vin qui a mal vieilli. J'avais une balance de cuisine pourrie aussi, j'ai vérifié le poids... Pas simple hein?

Puis j'ai dû le retourner. Il faut pas le laisser trop longtemps, sinon il devient sec, comme du carton. La température était bonne, entre 2 et 3°C, j'avais un thermomètre là-dedans. Dix jours de plus, et hop! Il était prêt. J'aurais dû mettre plus de sel, pour être honnête.

Temps total: 22 jours, au final. C'était une galère mais bon...

Poids: 6 kg environ.

Température: entre 2 et 3°C.

Matériel: un frigo poubelle, une balance pourrie, du sel gros.

Conseils: Plus de sel la prochaine fois.

Comment faire sécher un jambon pas assez sec ?

Avoir un jambon pas assez sec, c'est comme avoir une blague qui tombe à plat : ça manque de punch! On dirait un marathonien qui s'arrête à 50 mètres de la ligne d'arrivée... Bof.

Solution miracle? Accroche-le par le sabot, comme un trophée de chasse (mais en moins sanglant, hein!). Dans une cave, si t'en as une, style grotte de Batman mais sans les vilains. Sinon, un placard sombre fera l'affaire. Pas de courant d'air, hein, on veut pas un jambon-hélicoptère.

Durée? Quelques semaines, disons... Comme le temps qu'il me faut pour finir mon paquet de chips. Plus ou moins. On verra bien.

• Point crucial 1: Obscurité totale, genre nuit des temps!
• Point crucial 2: Pas de courant d'air, sinon adieu jambon, bonjour jambon-mummy!
• Point crucial 3: Patience, mon petit chou. Ça mûrit, ça mûrit... comme mon fils qui refuse de quitter sa chambre.

Mon voisin, Jean-Claude, a essayé avec son jambon de Bayonne. Il a ajouté une ventilateur au placard. Résultat? Jambon desséché comme une prune! Donc, évitez les ventilateurs.

Petit plus: Si tu veux un jambon sec comme du bois de chauffage, un peu de patience et du calme. J'ai perdu mon pari avec ma mère pour son jambon, elle a gagné. J'ai perdu la face. Et le pari. Et j'ai mangé son jambon. Le tout en une soirée.

Quelle température pour faire sécher un jambon ?

Ah, le jambon… ça me rappelle le sous-sol de mon grand-père, à Montélimar. Une odeur !

Le séchage… ça se joue surtout entre 15°C et une humidité entre 65 et 80%, ouais. C'est ce que mon papy disait toujours.

Je me souviens des mouches qui tournaient autour... beurk.

Puis, après 6 ou 8 mois, il recouvrait ses jambons d'une mixture bizarre. Beurk ++.

• Graisse de porc (forcément!)
• Farine
• Poivre (beaucoup !)
• Sel (encore plus !)

La farine servait à quelque chose de précis, je crois. Une histoire d'perméabilité, il disait. Bref, il était content, c'est l'essentiel.

Le résultat était top par contre, faut avouer. On en a bouffé des kilos !

Comment conserver du jambon sans frigo ?

Avoir un jambon, c'est cool, mais le garder sans frigo, c'est Mission Impossible, genre sauver le monde ! Pas de panique, on va quand même tenter le coup !

Solution miracle (ou presque) : Une cave. Oui, une cave, pas un placard à balais ! On n'est pas des sauvages. Faut une cave fraîche, genre 10-15°C, pas un four à pizza.

Précautions :

• Température: Stable, hein ? Pas de variations de température genre été indien en Sibérie.
• Lumière: C’est ennemi juré du jambon ! Cachez le, comme un trésor de pirate !
• Emballage: Papier sulfurisé, c'est le top, mieux qu'un costume Armani !

Hier, j’ai essayé avec mon jambon de Bayonne, une vraie merveille ! (Bon, il a un peu transpiré, je dois avouer...) Maintenant, il est au frais dans ma cave, sur une planche en bois de chêne (ma grand-mère l'a toujours fait comme ça, elle est morte à 98 ans...).

Alternative : Si vous n’avez pas de cave, genre vous vivez dans un studio avec un frigo minuscule (comme moi !), une pièce sombre et fraîche fera l’affaire, mais le jambon durera moins longtemps, c'est sûr, genre le temps qu'un chat ronronne… enfin, un chat très lent.

Le truc en plus : Le jambon, c’est comme une plante exotique, il faut en prendre soin, mais avec un peu d’attention, vous pourrez en profiter pleinement, croyez-moi ! N’hésitez pas à le surveiller régulièrement. J'ai vu un truc bizarre sur mon jambon hier, genre une araignée miniature, je crois que je vais le manger demain avant que ça empire.

En résumé : Cave fraîche, obscurité, emballage soigné. Si vous échouez, culpabilisez pas trop... J'ai déjà perdu deux jambons, et je suis encore en vie. On est super fort !

Comment affiner un jambon ?

Affiner un jambon, c'est une vraie galère! J'ai aidé mon oncle, Jean-Pierre, à le faire cet été, dans sa ferme en Dordogne. On avait des dizaines de jambons, un sacré boulot. L'odeur… un mélange de sel, de porc et de… terre, je crois.

Après le salage, lavage à l'eau tiède, pas trop chaude, sinon ça gâche tout. On a ensuite accroché les jambons, un à un, avec une corde solide, genre ficelle de lin, pas du plastique hein.

On les a suspendus dans sa cave, une cave fraîche, humide, genre 12 degrés, avec des courants d’air bien spécifiques. Pas facile à trouver ce genre de cave. Il a fallu trois jours pour installer tous les jambons. Mes bras me faisaient atrocement mal.

35 jours ? Plus comme 40, au moins ! On surveillait l'humidité, la température… une vraie obsession ! Le sel devait bien pénétrer, c'est primordial. Sinon, c'est raté, le jambon est gâché. On a même perdu deux jambons cette année.

Sudation, ah oui ! Au printemps, c'est là que ça devient intéressant. On les sort, on les nettoie. On les frotte, ça c'est le plus pénible. Le frottement stimule le processus de séchage. C'est long, c'est fastidieux, mais ça vaut le coup.

Le pata negra? Je connais pas trop. Mon oncle, lui, il utilise des cochons de la région. Le but, c'est de déshydrater progressivement le jambon, pour concentrer les saveurs, et obtenir cette texture ferme, fondante en bouche. Patience, c'est le mot clé.

• Lavage à l'eau tiède
• Séchage en cave (environ 40 jours)
• Sudation au printemps: nettoyage et frottement
• Déshydratation progressive
• Concentration des saveurs

Plus tard, on va le couper, le déguster… ça, c’est la meilleure partie. On organise une grande fête de famille. Cette année, je me suis fait mal au dos. Prochaine fois, j'emmène un aide.

Comment savoir si un jambon est assez sec ?

Bon, le jambon sec…

Je me souviens de ce Noël chez ma tante Ginette, à Royan. Le jambon, une horreur ! Pépé geignait, impossible à couper.

C'était comme scier du bois.

• Couteau qui coince = jambon trop sec.
• Ça doit glisser, facile.
• Pas besoin de forcer comme un malade.

Et puis, l'odeur, aussi, ça compte. Un bon jambon, ça sent... le jambon!

• Si ça sent le carton ou rien du tout... aïe aïe aïe.

J'ai un copain, boucher à Saintes, qui m'a dit un truc: "Un bon jambon, tu le reconnais à la luisance".

Ah oui, et la couleur. S'il est tout rouge foncé, brique... méfiance.

Un jambon sec, c'est comme un mauvais souvenir: il colle à la gorge.