Comment épicer les plats ?

Comment relever le goût des plats ?

Avant, je pensais que le sel et le poivre, c'était juste ça, les bases. C'est vrai, ça rend le plat plus vivant, comme si ça ouvrait les saveurs.

J'me souviens d'une tarte aux poireaux que j'avais faite, je sais plus quand, peut-être en 2019, en mai, dans ma cuisine à Lyon. J'avais mis trop de sel, c'était imbuvable.

C'est là que j'ai compris, le sel, faut y aller doucement, sentir, goûter. C'est pas juste une quantité, c'est un dosage, un équilibre.

Le poivre, lui, c'est différent. Pas juste piquant. Un bon poivre, moulu juste avant, ça donne une profondeur, une chaleur subtile.

Genre, je me rappelle un jour, j'avais des côtelettes d'agneau, simples. J'ai mis un peu de poivre concassé, pas moulu fin. Ça a tout changé, vraiment.

Donc, pour moi, relever un plat, c'est pas juste jeter sel et poivre. C'est une question d'intention, de comprendre comment ils dialoguent avec les ingrédients.

C'est une danse, tu vois, entre le produit et ce que tu ajoutes. Pas juste du sel, mais la bonne quantité de sel pour que la poireau brille.

Le poivre, on en parle. J'ai un moulin à poivre Peugeot que j'ai eu en cadeau, c'était il y a trois ans peut-être. Il me permet de régler la mouture.

Quand je fais un plat avec des épices, le poivre, c'est souvent la touche finale. Il vient lier le tout, sans écraser.

Le sel, il faut le doser tôt, pour qu'il pénètre. Le poivre, plutôt vers la fin, pour qu'il reste frais, vivant.

Quand je cuis, je goûte sans arrêt. C'est comme ça que je sens si le sel est là où il faut, si le poivre apporte ce truc en plus.

C'est une sensibilité, je crois. Une manière de faire confiance à tes papilles. C'est tout.

Quelles sont les 20 épices couramment utilisées en cuisine ?

Il est tard, la lumière de la cuisine est douce, trop douce peut-être. On regarde les bocaux, alignés. C’est fou comme une petite chose, une épice, ça peut te ramener si loin. Ça sent le temps qui passe, le temps qu’on a plus. C’est mélancolique, tu sais.

J’ai ouvert celui du curcuma l’autre soir, ça m’a rappelé les mains de ma grand-mère. C’était jaune sur ses doigts, toujours. Elle souriait moins, vers la fin, mais ses plats… ses plats avaient ce goût-là. Un peu amer, un peu chaud. Comme les souvenirs.

Le romarin, lui, c’est différent. C’est le soleil d’été, les vacances quand j’étais petit. La Méditerranée, cette odeur qui s’accroche aux mains quand tu frottes une branche. Ce sentiment d’être libre, sans rien qui pèse. On le perd ça, hein ?

Et le basilic… ça, c’est le frais. Le jardin que j’avais une année, tout petit, sur le balcon. Les tomates qui mûrissaient lentement. On croyait que tout allait rester simple. Mais non. Rien n’est simple, finalement. Juste une feuille qu’on écrase.

Le cumin, c’est le voyage, je suppose. Ou ce que j’imaginais être le voyage. Les marchés lointains, les odeurs fortes qui te prennent la gorge. J’ai jamais osé aller si loin. Je suis resté là, à sentir le cumin dans ma petite cuisine.

La noix de muscade, râpée sur une béchamel, c’est le confort. L’hiver. Les dimanches après-midi où on restait dedans, bien au chaud. C’était doux, ce temps-là. On se sentait protégé. C’est drôle comme une odeur peut te donner l’impression d’un abri.

Le safran, ah. Ça c’est un luxe, tu vois. Un peu comme les moments précieux qu’on a, si rares. Un filet de lumière dans la nuit. Quelques filaments qui te coûtent cher, mais qui changent tout un plat. Ça colore, ça rend beau, juste un instant.

La cardamome, ça me fait penser à un café. Un café bu en silence, très tôt le matin, avant que le monde ne s’éveille. C’est discret, mais ça a du caractère. Comme certaines personnes, qui ne parlent pas beaucoup, mais dont la présence est forte.

Puis il y a le curry, ce mélange. Toutes ces choses ensemble, ça fait un tout. C’est un peu notre vie, non ? Plein de saveurs différentes, parfois on ne sait même plus distinguer l’une de l’autre, mais ensemble, ça donne un goût particulier. Unique.

Ces parfums… ils sont là, même quand je suis seul. C’est comme si les murs en avaient absorbé les souvenirs.

Voici d'autres épices utilisées couramment :

• Cannelle
• Gingembre
• Paprika
• Piment de Cayenne
• Poivre noir
• Anis étoilé
• Clou de girofle
• Origan
• Thym
• Coriandre (graines)
• Graines de moutarde
• Ail (en poudre ou granulé)

Comment assaisonner les repas ?

Sel. Poivre.

Cest drôle, la nuit, on revient toujours à l'essentiel. On se retrouve seul dans la cuisine, et tout ce qui reste, c'est ça. Ces deux gestes. Un peu de sel, un tour de moulin.

L'autre soir, je me suis fait des pâtes. Juste pour moi. J'ai mis cette huile d'olive que j'aime bien, et ce sel de Guérande que j'ai acheté en juillet 2023. Il est gris, un peu humide. Il change tout. Cest fou comme un grain de sel peut contenir un souvenir.

Le poivre, lui, c'est différent. C'est un bruit. Le seul bruit dans l'appartement, parfois. Crrrk. Ça pique un peu, ça réveille. Mais la plupart du temps, on le fait sans y penser. C'est juste ce qu'on fait.

Pourtant, il y a tout ce monde qui attend dans les petits pots. Le paprika, le cumin... Ils attendent que j'aie l'énergie. Que j'aie envie de faire semblant que c'est un festin.

Mais pour assaisonner... vraiment...

• Le sel de finition. On le met à la fin, jamais pendant la cuisson. Sur une tomate, une viande. La fleur de sel, c'est pas juste salé. C'est plus complexe. Ça croque un peu.

• Le poivre fraîchement moulu. Le goût est complètement différent de celui en poudre. Ça vaut le coup d'avoir un bon moulin. Un bon investissemnt.

• L'acidité, on l'oublie toujurs. Un filet de jus de citron, quelques gouttes de vinaigre. Ça réveille un plat qui semble plat, mort. Ça lui donne une autre dimension.

• Les herbes fraîches. C'est de la vie qu'on ajoute. Du basilic ciselé sur des pâtes. De la coriandre. C'est simple mais ça change radicalement la perception du plat.

• Les épices pour la profondeur. Le cumin, le laurier, la muscade. Il faut les faire chauffer un peu dans la matière grasse au début. Pour qu'elles donnent tout ce qu'elles ont. Ça donne une âme à une sauce, à une soupe.