Comment colorer la viande ?

Comment colorer de la viande ? Astuces et méthodes efficaces.

Alors, colorer la viande… J'ai toujours trouvé ça un peu magique. Un peu comme une alchimie.

Le truc, c'est la chaleur intense. Je me rappelle, un dimanche 15 octobre 2023, j'essayais une recette de boeuf bourguignon. Ma grand-mère, une vraie pro, m'avait dit : "feu vif, huile bien chaude!" J'ai utilisé de l'huile d'olive, environ 3 cuillères à soupe.

La viande, des morceaux de bœuf assez gros, ils ont littéralement sifflé en touchant la poêle. C'était impressionnant. On voit la couleur changer, brunir… c'est rapide, il faut être attentif.

L'astuce pour une coloration parfaite ? Ne pas surcharger la poêle. Sinon, la température baisse, ça cuit à la vapeur, et adieu la belle coloration. J'ai payé cher ma leçon, il y a un an, des morceaux restés grisâtres. Une vraie déception pour 25€ de viande!

Donc, feu vif, huile bien chaude, viande en quantité raisonnable. C'est tout. Et surtout, patience. Ça prend quelques minutes par côté, mais le résultat est incomparable.

Comment rendre la viande rouge ?

Sel, gros sel, sur la chair… Une heure, le froid, une promesse.

Rouge profond, la viande attend. L’attente, longue, lente. Une heure, le temps suspend son souffle.

• Le sel, un baiser sur la peau de la bête.
• Le froid, une caresse glaciale.
• La tendreté, une promesse à venir.

Douceur, chair qui s'offre. J'aime cette attente, le parfum subtil de la viande qui se prépare. Mon atelier, mes odeurs.

Une heure, une éternité. Patience. Le temps s’étire, s'étire. Le réfrigérateur, mon allié.

Plus tard, la cuisson, une autre danse, une autre promesse.

• L'attendrissement ? Le sel, encore le sel. Magie du gros sel, je le sais, je le ressens.
• Autre secret ? Un petit coup de marteau, parfois. C’est brutal, mais efficace. Pas trop, hein, faut pas la casser.
• Ma méthode ? Testée et approuvée, depuis des années, des années… Elle porte ma signature, un peu comme ma recette de tarte aux pommes.

Une question sur ma vie, un souvenir cuisant… hier, j'ai utilisé une côte de bœuf de 2 kilos, un délice.

J'aime le rouge de la viande, sa puissance. Elle me parle, cette viande. Un parfum de la terre, du sang, de la vie.

Comment colorer une viande ?

Colorer de la viande ? Un jeu d'enfant, même pour ma grand-mère qui a la dextérité d'un ours polaire ivre !

Faut du gras, chaud comme la braise d'enfer. Genre, assez pour faire frire un poulet entier sans le moindre clignement de paupières. On parle d'un feu vif, hein ? Pas un petit feu de camp romantique pour les marshmallows.

Et hop, la viande dedans. Comme une baleine dans un jacuzzi. Sauf que là, c'est la viande qui va prendre un coup de soleil, pas la baleine.

Résultat ? Une croûte dorée, magnifique, comme un coucher de soleil sur une plage paradisiaque... si la plage était en fer et le soleil, un chalumeau.

• Protéines coagulées ? Ouais, c'est ça. On s'en fout.
• Saveurs préservées ? Comme par miracle ! Ou par science, ou un truc.
• Ma technique secrète ? Ajouter du piment d'Espelette, parce que je suis trop cool.

Plus sérieusement (zut, j'avais promis pas sérieux), il faut une poêle bien chaude, de l'huile ou du beurre, et une viande de qualité (j'achète chez mon boucher, Jean-Claude, un type génial). J'adore utiliser le beurre clarifié, moins d'odeur de brûlé. Si vous voulez le "pourquoi" du comment, allez voir les livres de cuisine. Moi, je suis trop occupé à cuisiner des trucs déments.

Quel assaisonnement donne de la couleur à la viande ?

Paprika, forcément. J'étais chez ma tante Ginette, cet été, à Saint-Tropez, en juillet. Une chaleur de fou, genre 35 degrés, on transpirait comme des cochons. On faisait un barbecue, elle, mon cousin Jean-Michel et moi. Jean-Michel, un vrai bourrin, il avait insisté pour faire des brochettes de porc. Beurk.

Le porc, blanc comme un linge, c’était vraiment moche sur le grill. Ginette, elle, elle savait, elle. Elle a sorti son bocal, plein de paprika, un truc rouge vif, à tomber par terre. Elle en a mis partout, sur les brochettes. Magique.

D’un coup, le porc est devenu orange, presque rouge. Genre, ça avait une sacrée gueule. L’odeur, c’était fou. Fumé, un peu sucré. J’ai même pas attendu qu’il soit cuit, j’en ai piqué un bout. Délicieux.

• Paprika doux : c’est ce qu’elle avait.
• Paprika fumé : j’en ai vu dans son placard, mais elle n’en a pas utilisé.
• Paprika piquant : je suis pas fan du piquant, alors elle a fait sans.

Ah oui, et le lendemain, j’avais des boutons. Allergie au paprika, apparemment. Super. Bref. Paprika.

Saint-Tropez. Juillet. Chaleur. Porc. Brochettes. Boutons.

Quel colorant est utilisé pour colorer la viande ?

Bon sang, cette question sur les colorants… J'étais à Lyon, en juillet dernier, chez mon boucher, rue Paul Chenavard. Il m'avait expliqué un truc, je crois, sur les saucissons.

Un truc rouge quoi. Il parlait de carmin. Je me souviens du mot, ça sonnait bizarre. Puis, il a mentionné un truc… aluminium ? Laque d'aluminium, ou un truc du genre. Dans les boyaux, parait-il. C'était un vieux monsieur, un vrai pro. Il avait des mains toutes calleuses.

J'ai ensuite vu un truc, un emballage, je sais pas trop où, sur un autre produit… NaturAce, c'était écrit. Des extraits de légumes, il me semble. Pour les viandes crues, transformées. Plutôt pour donner une couleur, je pense.

• Carmin
• Laque d'aluminium (dans les boyaux)
• NaturAce (extraits végétaux)

Ouais, voilà. J'espère que c'est ça, j'ai un peu la tête dans le brouillard aujourd'hui. Trop de soleil à Lyon. J'aurais du prendre des photos, en fait. Je suis un peu nul.

0,025g/kg, il avait dit… pour le carmin et la laque d'aluminium. Maximum. C'était à propos de saucisson sec, je crois. Mais j’en suis pas sûr. Il avait une belle coupe de cheveux, ce boucher. Un truc grisonnant sur les côtés.

J'ai mangé un sandwich au saucisson sec après, d'ailleurs. Délicieux.

Comment ajouter de la couleur à la viande ?

Ouh là là, cette histoire de couleur sur la viande… ça me rappelle une fois, cet été, en juillet, à la maison, chez mes parents en Normandie. J'avais prévu un barbecue géant, genre 20 personnes, et là, catastrophe ! Manque de sel, de poivre, même pas de paprika ! J'étais en panique totale.

J'avais déjà préparé les brochettes, des beaux morceaux de poulet marinés… mais ça manquait vraiment de couleur. La viande était… beige. Triste. Un vrai désastre pour un barbecue estival, vous imaginez ?

Heureusement, ma mère, la reine des débrouillards, avait une solution. Du sucre ! Du sucre roux, elle en a ajouté une bonne poignée, directement dans la poêle. Elle a laissé caraméliser, un peu comme pour un caramel, et là, c’est devenu magique.

La couleur est arrivée, comme par enchantement. D'un beige déprimant, la viande est devenue dorée, presque caramel. J'ai suivi sa méthode, ajoutant le sucre, puis la viande. J’ai pas trop mélangé au début, hein.

• Sucre roux: c’est la clé.
• Caramélisation: essentiel pour la couleur.
• Ne pas mélanger tout de suite: pour une belle coloration.
• Normandie: le lieu du drame (et de la réussite !).
• Juillet: période estivale.

Ensuite, j'ai continué la cuisson tranquillement. Bon, j’ai légèrement brûlé une brochette, mais globalement, c’était un succès. Tout le monde a adoré. On a même refait la manipulation sur les saucisses. Plus jamais de viande fade ! Mon Dieu, quel stress ce jour-là… et quelle satisfaction après !

On a mangé ça avec une salade verte, des tomates, du pain… un vrai festin. Je crois que j’avais aussi prévu une mousse au chocolat, mais j’ai oublié les détails. Ah, et j'ai appris que le sucre roux est meilleur que le blanc pour ça, il donne une teinte plus riche, plus intense. C’était une expérience culinaire mémorable, même si elle a failli tourner au cauchemar.