Comment ajouter une saveur fumée à la viande ?
Comment fumer sa viande maison ?
Fumer sa viande, c'est toute une aventure! J'ai essayé, un peu au hasard, le 15 juillet dernier, dans mon jardin à Toulouse.
Le poulet, un petit fermier bio (12€ au marché!), j’ai utilisé thym, romarin, sauge, ail en poudre et un peu de paprika. La couleur était superbe, mais le goût… bof. Trop sec.
Pour l'agneau, (un gigot de 800g, 25€ chez le boucher), j'ai suivi une recette "méditerranéenne": romarin, thym, origan, ail et cumin. Beaucoup mieux! Plus moelleux, plus savoureux. Je referai ça.
Informations courtes :
- Poulet fumé : Thym, romarin, sauge, ail, paprika.
- Agneau fumé : Romarin, thym, origan, ail, cumin.
Pourquoi faire fumer la viande?
Goût. Évidemment. Mais au fond, le plaisir est une illusion.
Texture. Plus ferme. Plus intéressante.
Conservation. Un détail. La mort attend.
Déshydratation. Moins d'eau, plus de temps. La sécheresse, une métaphore de l'existence.
Action antibactérienne. La fumée combat l'invisible. Un combat perdu d'avance.
Complexité aromatique. Une fumée particulière. Le souvenir d'un feu de camp en Ardèche avec Marie.
- Le fumage à froid (moins de 30°C) préserve sans cuire.
- Le fumage à chaud (entre 50°C et 80°C) cuit et parfume.
- Le bois utilisé influence le goût : hêtre, chêne, pommier...
- J'ai fumé du saumon une fois. Catastrophique.
- Le fumage, une forme d'art oubliée. Comme le silence.
Quelle viande peut-on fumer?
Viande fumée. Transformation.
- Brisket d'Angus. Gras. Longue cuisson.
- Épaule de porc. Entière. Effilochée.
- Ribs de porc. Tendres. Goût fumé.
Le fumage change tout. Presque trop. J'ai connu un boucher, Michel, il ne jurait que par ça. Il disait que ça cachait bien les défauts. Peut-être.
Fumée. Goût. Texture.
- Volaille. Poulet. Dinde. Plus délicat.
- Saucisses. Variées. Epices.
- Poisson. Saumon. Maquereau. Déjà gras.
L'illusion du goût. Comme le bonheur.
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