C'est quoi la levure désactivée ?

La levure désactivée : Un agent réducteur pour la panification

La levure désactivée est une levure qui a subi un traitement thermique afin de lui ôter son pouvoir fermentatif. Malgré cette désactivation, la levure désactivée conserve ses propriétés antioxydantes, notamment grâce à sa richesse en glutathion (GSH), un antioxydant possédant des propriétés réductrices.

Le rôle du glutathion (GSH)

Le glutathion est un tripeptide constitué de trois acides aminés : la glycine, la cystéine et l’acide glutamique. C’est un puissant antioxydant qui protège les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. En outre, le glutathion possède des propriétés réductrices, qui lui permettent de neutraliser les oxydants.

La levure désactivée en panification

En panification française, la levure désactivée est le seul agent réducteur autorisé. Son fort potentiel réducteur lui permet de jouer un rôle crucial dans le développement de la pâte et la qualité du pain.

En effet, les propriétés réductrices de la levure désactivée contribuent à :

• Renforcer le gluten : Le glutathion réduit les liaisons disulfure du gluten, ce qui augmente son élasticité et sa ténacité.
• Améliorer la couleur de la croûte : Le glutathion réduit les pigments caroténoïdes présents dans la farine, ce qui donne à la croûte une couleur dorée appétissante.
• Prolonger la durée de conservation : Les propriétés antioxydantes de la levure désactivée ralentissent l’oxydation des lipides et des glucides, ce qui prolonge la durée de conservation du pain.

Autres utilisations

Outre son utilisation en panification, la levure désactivée peut également être utilisée dans d’autres applications, telles que :

• Supplément nutritionnel : La levure désactivée est une source naturelle de vitamines B, de minéraux et d’antioxydants.
• Cosmétique : La levure désactivée est utilisée dans certains produits cosmétiques pour ses propriétés antioxydantes et anti-âge.
• Industrie pharmaceutique : La levure désactivée peut être utilisée comme agent de suspension ou d’émulsification dans certains médicaments.

En conclusion, la levure désactivée est un ingrédient polyvalent qui possède des propriétés antioxydantes et réductrices uniques. Son utilisation en panification française est essentielle pour obtenir un pain de qualité supérieure, tandis que ses autres applications dans les domaines de la nutrition, de la cosmétique et de l’industrie pharmaceutique témoignent de sa valeur en tant qu’ingrédient naturel et bénéfique.

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