Quelle est la différence entre la farine T55 et T65 ?

T55 vs T65 : Démêler le mystère des farines françaises

Pour le boulanger amateur comme pour le chef confirmé, le choix de la farine est crucial. En France, le système de classification des farines, basé sur le taux de cendres, peut parfois sembler complexe. Parmi les plus courantes, les farines T55 et T65 suscitent souvent des interrogations. Décryptons ensemble leurs subtiles différences pour vous aider à faire le meilleur choix pour vos créations culinaires.

Contrairement à une idée reçue, la farine T55 n'est pas issue d'un blé "plus raffiné" que la T65. L'idée de raffinement implique une transformation supplémentaire, or la différence entre ces deux farines réside principalement dans le taux d'extraction. Ce taux indique la proportion de la masse du grain de blé initialement utilisée pour produire la farine. Plus le chiffre est bas, plus le taux d'extraction est faible, et plus la farine est dite "blanche".

Alors que signifie cette différence d'extraction entre la T55 et la T65 ? Concrètement, la T55 possède un taux d'extraction légèrement inférieur à celui de la T65. Cela signifie qu'elle contient une proportion moindre de l'enveloppe du grain (le son) et du germe. La T65, conservant une part légèrement supérieure de ces éléments, aura une couleur un peu plus crème et une texture légèrement plus granuleuse.

Au-delà de l'aspect visuel et textural, cette différence de composition influence les propriétés boulangères. La T55, plus pauvre en son, développe un réseau de gluten plus facilement. Elle est donc idéale pour les pâtisseries fines, les gâteaux, les biscuits, où l'on recherche une texture légère et aérée. La présence moindre de son limite également l'absorption d'eau de la pâte, ce qui contribue à la texture fondante des pâtisseries.

La T65, quant à elle, grâce à la présence plus importante de son et de germe, offre une mie plus dense et un goût plus prononcé, légèrement plus rustique. Elle est parfaitement adaptée à la fabrication du pain, notamment des pains blancs, des pains de campagne et des viennoiseries. Son apport nutritionel est également légèrement supérieur grâce à la présence accrue de fibres et de minéraux contenus dans le son et le germe.

En résumé, choisir entre T55 et T65 revient à privilégier la texture et le goût souhaités. T55 pour la légèreté et la finesse des pâtisseries, T65 pour le caractère et la saveur des pains. À vous de jouer !