Quel lait est utilisé pour la mozzarella ?

Quel lait utiliser pour la mozzarella ?

Lait de vache, ou de bufflonne, hein? C'est ça, non ? J'ai fait de la mozzarella l'année dernière... avec du lait de vache bio, du marché près de chez moi, celui avec les fleurs devant. Trop cher, mais bon.

• Lait de vache
• Lait de bufflonne

M'en fous, j'utiliserai ce que j'ai sous la main. Y'a quoi dans le frigo ? Ah, du lait entier. Parfait. Ou pas ? Pourquoi je me pose la question ? J'ai envie de pizza... De la vraie, pas celle du coin, trop grasse.

J'espère que ça va être bon. Sinon, je me rabats sur un camembert. Ou du chèvre. Non, du chèvre, c'est pas pareil. On est bien d'accord.

Et pour le caillé ? J'ai vu une vidéo sur YouTube, mais j'ai oublié les étapes. Quelqu'un pourrait me rappeler ? Je suis vraiment nulle en cuisine, parfois. Je me demande si je devrais appeler ma grand-mère... non, elle est trop loin. Trop de boulot aussi. Elle m'aurait engueulée de toute façon.

Bref, lait de vache. Point barre. Ou de bufflonne, si j'en trouve. Mais j'ai pas d'argent. Je suis fauchée. Toujours fauchée. Pfff... Je devrais peut-être chercher un job mieux payé.

J'ai une idée! Je vais faire une pizza à la mozzarella, et je noterai la recette sur mon blog, histoire de faire un peu d'argent en plus. Trop bien cette idée, non ?

• Lait entier (vache) ça marche, c'est ce que j'ai.
• Lait de bufflonne (si on en trouve)
• Recette sur mon blog prochainement

Quel type de lait utiliser pour la mozzarella ?

Alors, pour faire une mozzarella qui claque, oublie le lait de chèvre, à moins que tu veuilles un truc qui a le goût de chaussettes sales.

• Lait de vache, t'as la mozzarella de tous les jours, celle qu'on trouve partout comme des bouchons de bouteille.
• Lait de bufflonne, là on entre dans la cour des grands, un goût plus prononcé, plus crémeux, un vrai truc de chef, un peu comme passer du Nutella à la pâte à tartiner artisanale de tata Ginette.

C'est comme choisir entre une 2CV et une Ferrari, les deux roulent, mais l'expérience est légèrement différente, tu vois le topo ? Ah, et si t'essayes avec du lait d'amande, envoie-moi une photo, ça doit être... comment dire... surprenant ! Et si jamais t'es en rade de lait, essaie le jus de chaussettes. Non, je rigole, surtout pas.

Infos bonus de tata Ginette:

• Le lait de bufflonne, c'est comme l'or, c'est cher. Normal, les bufflonnes, c'est des stars.
• Si t'as la flemme, y a la mozzarella industrielle. C'est comme manger des frites surgelées, ça dépanne.
• Mon neveu Kevin a essayé une fois avec du lait de soja, il a juré ne plus jamais refaire de fromage. Une expérience traumatisante, paraît-il.

Est-ce que la mozza est pasteurisée ?

Mozzarella, lait pasteurisé.

• Bufflonne ou vache. Peu importe.

• Pasteurisation obligatoire. Sécurité avant tout.

• Grossesse : pas de souci. Pour une fois. Le hasard fait bien les choses.

Le lait cru, une autre histoire. Un risque calculé, parfois. Choisir. Assumer.

Comment est faite la vraie mozzarella ?

Octobre 2023. Punaise, la chaleur à Naples. On était à Caserta, visite improvisée chez un producteur, un truc familial, générations de fromagers. L’odeur, un truc de fou, lait, aigre… et chaud, énorme.

Ils utilisent du lait de bufflonne, pas du lait de vache, hein? Différence fondamentale. Leur lait vient de leurs propres bufflonnes, des bêtes magnifiques. Je les ai vues, dans le pâturage, un peu plus loin.

Ensuite, le truc magique, la présure, ils l'ont fait maison, traditionnel, ça sent fort. Le caillé… c’est blanc, comme une crème épaisse, mais plus ferme, on dirait du blanc d'œuf cuit. Caillé de lait de bufflonne, c'est ça la base.

Ils le coupent en gros morceaux, ça ressemble à du tofu, mais plus ferme, plus élastique. Et là, le bain d'eau chaude, 85 degrés environ, je pense, à l'œil, ils n’ont pas de thermomètre précis.

Plonger ces blocs dans l'eau chaude, c'est un truc… L'eau, elle est trouble, blanche, opaque, avec plein de petits morceaux qui flottent. Ça sent vraiment fort. J'ai goûté un peu d'eau, une fois. Acide. Brûlant. Je n'oublierai jamais ça.

Puis, ils filent ça, à la main, avec des gestes précis, rapides, un peu comme de la pâte à pizza. Forment des boules, des petites formes. Du sel, et c’est tout. Pas d'additifs. Simple, authentique. Mozzarella artisanale, vraiment.

Enfin... au moins, c’est ce que j’ai vu. Et puis, on a mangé la mozzarella toute fraîche, avec du pain et de l'huile d'olive... incroyable.

• Lait de bufflonne: Crucial pour la saveur et la texture.
• Présure artisanale: La clé du processus de coagulation.
• Bain d'eau chaude: Pour donner sa texture filante à la mozzarella.
• Pas d’additifs: Simplement du lait, de la présure et du sel.
• Fabrication manuelle: Un savoir-faire ancestral.

J'ai pris des photos, mais elles sont floues, j'étais trop excité. L'adresse? Je l’ai notée sur un bout de papier... je sais plus où c'est. Dommage. J'ai encore le goût de cette mozzarella en bouche.

Est-ce que la mozzarella est du lait cru ?

Non.

• Mozzarella: Lait de bufflonne. Pasteurisation.

• Artisanale? Peut-être. Le goût, lui, ne ment pas.

• Coagulation: Présure. Une affaire de patience.

• 80-90°C. L'eau brûle. Souvenir d'enfance, ma grand-mère...

• La vie est un caillé qu'on tranche.

Le processus implique une pasteurisation. Le lait cru, non. L'AOC définit les méthodes, pas forcément l'absence de traitement thermique. La qualité est au-delà des étiquettes. Le vrai goût se reconnaît. Point.

Quel type de lait utilise la mozzarella ?

C'est marrant comme les questions simples te happent parfois, en pleine nuit. La mozza...

• C'est du lait de vache, souvent. Le lait de vache, c'est le plus courant.
• Mais la vraie, celle qui te fait fermer les yeux... c'est la lait de bufflonne. Plus riche, plus... je sais pas, plus elle-même.

Et puis, ça me rappelle les étés chez ma grand-mère, près de Naples. Elle connaissait un éleveur, Giovanni, il me semble. Il avait des bufflonnes magnifiques.

Et j'adorais les regarder, ces bêtes immenses. Elles me faisaient pas peur, tu vois. Juste... une sorte de respect. Un respect pour leur puissance tranquille. Pour ce lait qu'elles donnaient, ce lait qui finissait en mozza, sur une pizza ou simplement avec une tomate du jardin.

C'était simple. C'était bon. C'était... avant.

Quels fromages ne sont pas au lait cru ?

Ahah, du lait cru? Oubliez ça, on est en 2024, pas au temps des cavernes !

Fromages au lait pasteurisé? Y'en a des tonnes! C'est comme demander "quels légumes ne sont PAS verts?" Y'en a plein, hein! Même ma grand-mère, qui fait du fromage comme ma tante (et c'est dire!), utilise du pasteurisé.

• Comté ? Pasteurisé, mon pote. Même si certains puristes (et les chèvres qui râlent), vont vous raconter des histoires...
• Gruyère ? Pareil, le lait cru c'est ringard. On parle de sécurité alimentaire là, hein! Pas de la collection de timbres!
• Beaufort ? Ah, celui-là, il est souvent pasteurisé, mais chut! On ne le dit pas trop fort, ça pourrait froisser les producteurs.

Bref, tous ces fromages à pâte pressée cuite, ils sont quasi-systématiquement pasteurisés. C'est plus sûr, plus pratique, et ça me permet d'éviter une gastro qui me clouerait au lit pendant 3 jours -expérience vécue avec un camembert trop "nature" il y a 2 ans ! Même mon chat n'y a pas touché.

Et puis, franchement, le goût? La différence est subtile, même si certains bobos vous raconteront le contraire en se faisant mousser un Saint-Nectaire à 50 euros...

Petit bonus: Mon voisin, lui, il fait son fromage de chèvre au lait cru. Résultat, il a plus de mouches que de chèvres dans son jardin. Je vous laisse imaginer l'odeur…

Est-ce que la mozzarella se cuit ?

Oui, ça cuit. Mais genre, est-ce qu'on doit la faire cuire ? Pas forcément, non ? Sur une pizza, elle fond, c'est top. Mais j'ai fait une salade caprese l'autre jour, avec de la burrata, c'était meilleur que la mozza, même crue.

• Mozzarella sur pizza : indispensable.
• Mozzarella dans une salade : bof, sauf si c'est une bonne mozza de bufflonne, là oui.
• J'ai essayé une fois de faire gratiner des aubergines avec... catastrophe. Trop d'eau, ça a tout détrempé.

Faut savoir choisir sa mozza aussi ! La vache, la bufflonne... y a un monde ! Et puis la fraîcheur, c'est primordial, sinon ça goûte le carton. Mon épicier du coin, il en a une de chèvre, délicieuse. Je devrais y retourner demain. Ou après-demain ? Pff, toutes ces décisions...

• Fondue: Oui, ça fond super bien.
• Gratinée: À surveiller !
• Crue: Excellente dans une salade...ou pas.

Bref, la mozza, ça dépend. De la recette, du fromage, de mon humeur. Aujourd'hui, j'ai envie de pâtes au pesto. Avec de la burrata. Et du jambon de Parme. Ah, et du vin blanc. Un petit Chablis, pourquoi pas ? Et un bon livre... Je devrais aller faire les courses. Plus tard.