Pourquoi ma pâte est-elle si élastique ?

Pâte élastique : pourquoi et comment éviter cet effet ?

Ah, la pâte élastique… Un vrai cauchemar pour moi, surtout quand je voulais faire cette tarte aux pommes le 14 octobre dernier à Lyon. J’avais suivi une recette, mais ma pâte ressemblait plus à du chewing-gum qu’à autre chose !

Le problème, c’est le gluten. Trop peu développé, il rend la pâte dure, récalcitrante. J’ai vraiment galéré.

Ma solution? Pétrissage plus long, bien plus long que je pensais. Au moins 10 minutes au lieu de 5 comme indiqué. J'ai aussi rajouté un peu d'eau, petit à petit. Ma tarte était finalement bonne, heureusement! Le gluten, c'est un mystère…

Informations courtes et concises:

• Q: Pourquoi ma pâte est-elle élastique ? R: Gluten insuffisamment développé.
• Q: Comment éviter la pâte élastique ? R: Pétrissage plus long et ajout d'eau.

Qu’est-ce qui rend une pâte extensible ?

Pâte extensible… ah oui ! Le gluten, c’est ça, non ? Mais pourquoi ? C’est dingue, cette histoire de protéines.

• Gluten = protéines + eau.
• Plus tu pétris, plus ça s’étire. Logique, en fait.

J’ai essayé de faire du pain hier, catastrophe. Trop d’eau peut-être ? Ou pas assez pétri ? J’ai utilisé la farine de mon grand-père, celle dans le vieux sac en toile, sent bon… le grenier.

La farine, c’est la clé. Et l’eau, bien sûr. Sans eau, pas de magie. C'est bizarre, l’eau, elle transforme tout.

Je me demande si la température joue un rôle ? Peut-être. Bref.

• Protéines.
• Eau.
• Pétrissage.

Le gluten, c’est ça le truc. La magie. Mais pourquoi c’est extensible ? Mystère. J’aurais dû faire plus attention en cours de SVT au collège.

J'ai fait un gateau au yaourt aujourd’hui, lui, il n'était pas extensible. C'est étrange non ?

Aujourd'hui, je suis allée chez ma tante. Elle a un four à bois, incroyable. On va faire du pain ensemble, la semaine prochaine peut-être.

Pâte = Gluten = Extensible. Voilà. J’ai faim. Devrais-je aller chercher un croissant ?

Comment rendre la pâte à pizza plus extensible ?

Ah, la pâte à pizza… Ce capricieux petit être ! Elle ressemble à mon ex, elle promet des merveilles, puis te plante là, toute raide comme un piquet.

La solution? Clara, avec sa recette napolitaine et son air mystérieux, a trouvé la clé : le frigo, mon ami, le frigo ! Une nuit au frais, ça change tout. C'est comme une séance de spa pour le gluten, il se détend, se ramollit... Plus besoin de lutter, la pâte se laissera enfin modeler à votre guise.

• Repos nocturne: Oubliez l'étape 9, la nuit est votre alliée.
• Gluten détendu: Imaginez un sportif après un bon massage... Voilà le gluten.
• Étirage facile: Au revoir les déchirures, bonjour la pizza parfaite (ou presque... on est tous humains, même moi).

Mais attention, ça ne marche pas avec n'importe quelle pâte, hein! J'ai essayé une fois avec celle de ma grand-mère, catastrophe... On a fini par la manger à la fourchette, ça ressemblait plus à une polenta qu'à une pizza. Bon, j'avoue, c'était plus la faute de ma grand-mère qu'à la technique. Elle utilise de la farine bio, ça complique les choses. Bref, vous voyez l'idée.

Ma technique personnelle ? Ajouter une pincée de sel (juste une pincée, on est pas des saumures !). J'ai appris ça de mon oncle, un pizzaiolo (autoproclamé) de la région de Naples. Il a des mains comme des raquettes de ping-pong, mais il fait des merveilles.

Petit plus : Si malgré tout, votre pâte vous résiste, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau (vraiment un peu !). C’est comme de la diplomatie, il faut y aller doucement.