Pourquoi la viande devient-elle dure ?

Pourquoi la viande devient-elle dure ?

Après l’abattage, les muscles de la viande sont rigides en raison de la contraction musculaire. C’est parce que les fibres musculaires se contractent et se lient entre elles, créant une structure ferme.

Processus de maturation

Pour attendrir la viande, elle doit passer par un processus de maturation, qui dure généralement au moins 12 jours. Pendant cette période, des enzymes de la viande décomposent les fibres musculaires, les rendant plus tendres. Le processus de maturation améliore également le goût de la viande, car les enzymes libèrent des acides aminés qui contribuent à sa saveur.

Croute oxydée

Après la maturation, une croûte oxydée se forme à la surface de la viande. Cette croûte est constituée de protéines et de graisses qui se sont oxydées au contact de l’air. La croûte oxydée protège la viande des bactéries et améliore sa saveur, mais elle peut également rendre la viande plus dure si elle est trop épaisse.

Facteurs influençant la dureté de la viande

Outre le processus de maturation, plusieurs autres facteurs peuvent influencer la dureté de la viande, notamment :

• Espèce animale : La viande de certains animaux, comme le bœuf et le porc, est généralement plus tendre que la viande d’autres animaux, comme le poulet et le poisson.
• Age : La viande des jeunes animaux est plus tendre que celle des animaux plus âgés.
• Race : Certaines races animales sont connues pour avoir des viandes plus tendres que d’autres.
• Alimentation : Les animaux nourris avec des régimes riches en protéines et en énergie produisent généralement des viandes plus tendres.
• Méthode de cuisson : Les méthodes de cuisson lentes et humides, comme le braisage et l’étuvée, attendrissent la viande, tandis que les méthodes de cuisson rapides et sèches, comme la friture et le grillage, peuvent la rendre plus dure.

En comprenant les facteurs qui influencent la dureté de la viande, vous pouvez choisir et préparer des coupes de viande qui seront tendres et savoureuses.