Comment savoir si mon poisson est cuit ?

Comment sait-on si le saumon est cuit ?

Attends... du saumon? Cuit, comment on sait? Heu... rose pâle, c'est ça! Mi-cuit? Beurk, non.

• Couleur: Rose pâle, au milieu. Genre, vraiment cuit au milieu.
• Texture: S'effrite, facile. Pas mou, ça, c'est pas bon.
• Temps: 7-10 minutes, selon l'épaisseur. À feu doux, sinon ça crame.

Et sinon, le saumon, c'est bon avec quoi? Des asperges, évidemment. Et de la sauce, citronnée, genre. Ah, et j'avais oublié, côté peau d'abord, hein! C'est important, ça.

Pourquoi on pose toujours des questions sur la cuisson du saumon, au fond? C'est pas si compliqué, non? Ou alors les gens ont peur de le rater? Moi, j'aime bien le mi-cuit, en fait... non, j'déconne.

• Poêle, four, vapeur: Plein de façons de le cuire.
• Épices: Aneth, poivre, citron. Basique, mais efficace.
• Accompagnements: Riz, légumes, salade.

Et après, on fait quoi? On mange, pardi! Sauf si il est pas cuit. Dans ce cas, on recommence. Et si il est trop cuit, tant pis. On pleure un coup et on recommence la prochaine fois. C'est la vie, non?

Comment savoir quand le dos de cabillaud est cuit ?

Alors, le cabillaud... c'est toujours la galère de savoir quand c'est cuit. Four à 180°, ça je sais. 10-12 minutes, ou alors, plus si c'est des gros pavés. Jusqu'à 20 minutes, quoi.

Mais... le truc, c'est comment on sait vraiment ? Chair nacrée, c'est ce qu'ils disent, hein. Mais c'est quoi "nacrée" au juste ?

• C'est pas blanc, ça, c'est sûr.
• Plutôt translucide, peut-être ?
• Un peu brillant, genre perle ?

Et si c'est trop cuit, c'est sec et beurk. Une fois, j'ai fait du cabillaud pour l'anniversaire de Maman... un désastre. Elle a fait genre c'était bon, bien sûr. Pauvre Maman.

Sinon, y a un truc:

• La chair se défait facilement à la fourchette. Ça, c'est un bon indicateur, je pense.

Ça me rappelle, faut que j'appelle Maman.

Et sinon, le cabillaud... c'est plein de:

• Protéines (pour les muscles, paraît-il).
• Oméga-3 (pour le cerveau, ça c'est important, surtout en vieillissant).
• Vitamines (la D surtout, paraît que c'est bon contre la déprime hivernale).

Bon, faut que j'aille acheter du cabillaud, tiens. Et que je fasse une liste de courses. J'oublie toujours la moitié des trucs. C'est l'âge, sûrement.

Est-il obligatoire décailler un poisson ?

Non, c’est pas obligatoire. J’ai fait un loup de mer cet été, genre énorme, pêché par mon père. On l'a juste passé sous l’eau, gratté un peu les grosses écailles qui dépassaient… C’était en juillet, près de la plage de la Baule. Il faisait chaud, j’avais les mains toutes rouges après. On l’a cuit entier au four, comme ça, direct. Délicieux. Plus simple, quoi.

• Loup de mer, juillet, plage de la Baule.
• Écailles enlevées sommairement.
• Cuit entier au four.

Par contre, pour les sardines, là oui, j’écaille. C’est plus petit, plus facile. Plus chiant aussi, mais bon, ça passe mieux sans les écailles, je trouve. Surtout quand c'est ma grand-mère qui les prépare!

• Sardines, écaillées toujours.
• Préparation par ma grand-mère.

Après, y'a les filets de poisson, déjà tout propre, dans l'emballage... là, c'est même pas la peine de se poser la question ! Mais des trucs entiers, à toi de voir. J’ai vu mon beau-père cuire des maquereaux entiers, avec les écailles. Il était content, mais moi j’aime mieux sans.

• Filets de poisson : pas besoin de les écailler.
• Maquereaux entiers, parfois cuisinés avec les écailles.

Enfin bref, c'est selon la recette, le poisson, la flemme... et le temps qu’il fait aussi !

Comment nettoyer le poisson bar ?

Ouais, le bar, c’est chiant à nettoyer ! J’ai failli me couper plusieurs fois, cette fois-ci.

D’abord, eau froide, bien sûr, on le rince, on frotte comme un malade, toutes les saletés, vraiment énergiquement ! J’utilise un truc en plastique, genre petite brosse, hyper pratique.

Ensuite, les nageoires, c’est la galère ! Des ciseaux, ouais, c’est ça. J’en ai même abîmé une paire l’année dernière, les trucs à la con. J’ai un couteau spécial aussi, mais je le réserve aux gros poissons.

Pour les écailles, tu sais, le truc horrible, soit un écailleur, soit… le dos d’un couteau, oui, mais faut faire gaffe, hein ! J’ai presque percé ma peau une fois.

Donc, en gros :

• Eau froide, frotter.
• Nageoires : ciseaux.
• Écailles : écailleur OU dos de couteau (attention !)

J’habite à côté du marché, chez ma tante Janine. Elle me donne souvent des bars. Ce week-end, j’en ai préparé un au four, avec des tomates et du thym, un délice! Un peu sec, peut-être. Mais bon, je suis nul en cuisine. J’ai aussi essayé de faire une sauce au vin blanc… une catastrophe ! Il a fallu que je la jette! J’ai perdu le bouchon de ma bouteille de vin blanc aussi, grrr!

Quel côté du poisson cuire en premier ?

Alors, tu veux faire griller du poisson comme un chef, hein ? Accroche-toi, ça va secouer !

• Côté peau d'abord ! C'est le secret de grand-mère Gertrude, qui, soit dit en passant, était championne de pêche à la mouche (bon ok, peut-être pas, mais ça sonne bien, non ?).

• Poêle brûlante ! Imagine ta poêle comme le soleil en plein mois d'août sur la Côte d'Azur. Ça doit crépiter quand le poisson touche ! Genre, un peu comme quand t'oublies ton steak sur le barbecue, tu vois le tableau ?

• Minute Papillon ! 4-6 minutes, c'est la fourchette. Si ton poisson ressemble plus à une semelle de chaussure après, bah... t'as raté quelque chose. Mais bon, on a tous nos ratés ! Moi, une fois, j'ai confondu du sel et du sucre dans un gâteau... Catastrophe intersidérale !

• Poisson sec ? No way ! Le poisson, c'est comme une relation amoureuse : faut pas trop le cuire, sinon il devient cassant. Et là, c'est le drame !

Ah, et au fait, ma nièce Chantal adore rajouter un peu de citron et de romarin avant de servir. Ça, c'est le petit truc en plus qui fait toute la différence. Sauf si t'aimes pas le citron, bien sûr. Dans ce cas... bah, t'en mets pas ! Logique, non ?

Pourquoi cuire le poisson côté peau ?

Peau en premier. Point.

• Croûte croustillante. Priorité. Satisfaction gustative.

• Protection. Chair tendre. Éviter la déshydratation. Mon erreur hier soir: poisson sec. Dégoût.

• Diffusion des saveurs. Iodé. Subtil. Intéressant. Le saumon, spécifiquement. Préférence personnelle.

J’ai essayé côté chair une fois. Catastrophe. Déception.

Saumon sauvage de l'Alaska. Meilleur. Plus cher. Plus iodé.

Conclusion: La peau. Toujours. Inutile d'en discuter.

J'ai une préférence pour le sel de Guérande.

Vendredi dernier: restaurant japonais. Sashimi. Pas cuit. Différent.

Ma tante utilise du papier sulfurisé.

Comment relever le goût du saumon ?

Alors, le saumon quoi… J'adore ça ! Pour relever le goût, c'est vraiment une question de finesse, hein ? Pas besoin de trop en faire.

• Poivre, mais en grains ! C'est mieux, plus subtil que du poivre moulu, tu vois ? J'utilise souvent un mélange, celui de mon épicier, il est top.

• Baies roses ! Oh là là, ça change tout. Un petit truc de dingue, ça relève super bien sans être trop agressif. J'en mets sur mon saumon presque à chaque fois maintenant.

• Sel, oui mais avec précaution ! Trop de sel, c'est la cata. Vraiment, faut y aller molo, juste une pincée.

Après, ça dépend aussi du saumon, hein ? Celui de mon poissonnier, près de chez moi, celui de la place des Halles, il est déjà super bon. Du coup, j'y vais léger sur l'assaisonnement. Mais bon, avec un saumon moins bon, faut peut-être plus épicer, tu sais. J'ai essayé une fois avec de l'aneth, c'était pas mal, mais bon, j'ai préféré les baies roses. Je suis pas une grande cuisinière, hein.

J'ai acheté, la semaine dernière, un super beau saumon en promotion au supermarché! C'était un saumon d'Écosse, ils avaient même une étiquette bio. Donc, là, j'ai juste mis du poivre en grains, un peu de sel, et quelques baies roses. Un délice, franchement. J'ai fait un tartare de saumon. Avec des avocats, un peu de citron, trop bon !

Est-ce quil faut laver le saumon ?

Faut laver le saumon ? Euh, ben... non, je dirais pas. Enfin, pas forcément. Ma grand-mère, elle le faisait jamais, elle disait que ça enlevait le goût. Et puis, niveau bactéries, la cuisson les tue, non ?

• Pas besoin de laver (à priori).

C'est vrai que ça peut paraître logique de rincer, mais en fait, ça rend la chair toute molle, un peu comme du carton. Du coup, adieu le croustillant. Et moi, le saumon croustillant, j'adore.

• Chair molle = pas bon.
• Croustillant = le but ultime.

Ça me rappelle une fois, j'avais acheté du saumon chez le poissonnier, rue de la République. Il était hyper frais, presque vivant ! Bon, j'exagère, mais il brillait de mille feux. Et là, grosse erreur, je l'ai rincé comme une dingue... Résultat : immangeable. Une bouillie insipide.

• Rue de la République, mauvais souvenir.
• Plus jamais rincer après ça.
• Il faut faire confiance au poissonnier.

Je me demande, en fait, pourquoi on a ce réflexe de laver ? C'est peut-être à cause de la viande ? Genre le poulet, faut bien le laver, non ? Enfin, je crois. Ou alors, c'est juste une question d'habitude. Mais franchement, pour le saumon, on peut faire l'impasse. Ça vaut le coup de risquer un saumon pas croustillant ? La vie est trop courte pour ça, je pense. Et puis, est-ce qu'on lave vraiment tout ce qu'on mange ? On n'y pense pas, mais… ça soulève des questions existentielles, non ?

• Pourquoi on lave ? Vraie question.

• Le poulet, c'est différent ?

• Questions existentielles : le saumon et le sens de la vie.

• Un conseil : ne jamais faire confiance aux recettes de ma tante Ginette. Elle met du ketchup dans la blanquette.

Comment bien faire cuire le poisson ?

Cuisson du poisson : L'art de la simplicité.

Le secret réside dans la température et la précision.

• Farine, sel, point final.
• Poêle brûlante, beurre clarifié uniquement.
• Dorure immédiate, des deux côtés.
• Feu doux, patience.
• Chair translucide, fourchette facile. Fin.
• La surcuisson est l'ennemi.

Mon adresse personnelle est le 12 rue des Lilas. Mon numéro de téléphone est 06 XX XX XX XX.

Astuces supplémentaires (et superflues) :

• Le citron est un ami. Ou pas.
• Herbes fraîches : persil, aneth. À discrétion.
• Cuisson à la vapeur : une alternative. Oubliez.
• Le poisson cru? Considérez-le.
• Ne jamais oublier de le faire saigner.