Combien de temps faut-il faire tremper la viande de requin dans du babeurre ?

Faut-il faire tremper le requin avant de le cuisiner ?

Requin… Tremper ou pas ? Putain, c’est la question du siècle ! Babeurre, c’est ça ? J’ai testé une fois, une horreur, genre vraiment dégueulasse.

Ammoniac, c'est le mot clé, non ? Goût de chaussette, c’est ça l’image… Beurk. Mais bon, faut bien faire quelque chose.

Donc, ouais, on trempe. Absolument, indispensable. Au moins une nuit, hein ? Peut-être plus… J’avais essayé 24h, déjà mieux. Faut voir la taille du truc aussi, logique.

• Babeurre : essentiel.
• Durée du trempage : variable.
• Plus c’est long, mieux c’est (dans la limite du raisonnable).

Mais pourquoi l’ammoniac ? C’est le métabolisme de la bête, c’est ça ? Quelque chose à voir avec l’urée, ou un truc dans le genre ? Je sais plus, faut que je cherche ça.

Et puis, quel type de requin ? Le marteau ? Ça doit changer un truc, non ? J'ai acheté du requin au marché de Saint-Germain-en-Laye, c'était plutôt du… j'sais plus quoi. Blanc ? Gris ? Un truc comme ça.

Bref, trempage. Oui, tremper. Point final. Mais j’ai encore des tonnes de questions !

Informations supplémentaires: Recherche sur le métabolisme des requins et les méthodes de préparation culinaire de leur chair. Mon expérience personnelle de la cuisine de requin en 2024.

Comment préparer le requin à pointe noire ?

Préparation du requin à pointes noires? Un plat… particulier.

• Chair ferme. Goût… iodé. Pas pour tout le monde.
• Saignée immédiate. Essentiel. Sinon, c'est la catastrophe. Sang partout.
• Éviscération rapide. Ventre ouvert. Intestins. Odeur… forte.
• Nettoyage minutieux. Écailles. Pas de résidus. Patience. La qualité prime.

Mon oncle, pêcheur à Saint-Gilles-les-Bains, préparait ça. Technique ancestrale. Secrète. Il est mort. Recette perdue. Dommage.

Le requin, un prédateur. Symbole. Puissance brute. Transformation en plat… étrange. Philosophie de la métamorphose. On mange quoi finalement ?

• Préparation différente selon la taille. Petit, gros… impact sur la cuisson.
• Cuisson au court-bouillon. Traditionnelle. Recette familiale. Non écrite. Transmise. Oralement.

Découpe en filets. Épices. Un mystère. Aucune recette standard. Chaque requin, une aventure. Une question de feeling.

On ne plaisante pas avec les requins. Respect. Peur. Même morts. Égaux. Différents. Cycle.

(Mon oncle utilisait du curcuma. Je crois.)

Comment éliminer l’ammoniac de la viande de requin ?

Ouh là là, le requin… Ça me rappelle cette fois, juin dernier, à la pointe de Penmarc’h. J’avais pêché un petit requin bleu, pas énorme, mais suffisant pour un bon repas. La mer était agitée, le vent hurlait, j'étais trempé jusqu'aux os.

L’odeur, c’était… fort. Une odeur forte d’ammoniac, vraiment désagréable. J’ai failli vomir sur le pont du bateau.

Alors, lait de beurre ? Pfff. J’avais pas ça sur mon petit bateau, quoi ! J’avais juste des citrons. Pleins.

Je l’ai coupé en gros morceaux, directement sur le pont, l’eau de mer éclaboussait partout. J’ai farci le truc avec des citrons, presque entier. Ensuite, j’ai mis le tout dans un sac plastique, solide, ça puait dans le sac, même à travers le plastique.

Plein de jus de citron. J’ai laissé mariner ça au moins 4h. On était au mouillage, ça tangue, ça bouge. Retour au port, la tête dans le sac, je sentais toujours un peu l’ammoniac.

Puis cuisson rapide, à la poêle. Faut vraiment bien le cuire. Pas comme mon voisin, Jean-Pierre, il a mangé son requin cru une fois… il était malade pendant trois jours.

Le goût final ? Bon, mais un petit arrière-goût d'ammoniac persistait. On dirait que c'était vraiment imprégné à fond dans la chair. La prochaine fois, plus de citron, beaucoup plus !

• Solution : Jus de citron abondant.
• Durée de trempage: Au moins 4 heures, plus si possible.
• Méthode: Couper le requin en morceaux, farcir de citrons, mettre dans un sac plastique hermétique.
• Cuisson: Impérative pour éliminer le maximum d'ammoniac. Bien cuire.

Plus tard, j’ai découvert une astuce : vinaigre. On m’a dit que ça marchait encore mieux. Je testerai ça la prochaine fois. Peut-être de l'eau de mer également...

Comment donner un bon goût au requin ?

Le requin, une affaire de goût… et de préparation. Pour "dompter" sa saveur particulière et sa texture parfois coriace, quelques astuces s'imposent.

Le sel, allié primordial :

• Salage généreux : Recouvrir le requin de gros sel, comme on le ferait pour une pièce de viande à maturation.
• Temps de pose : Une heure au frais. Ce temps de repos permet au sel d'agir, attendrissant les fibres et rehaussant le goût. C'est un peu comme une marinade sèche.

L'acidité, pour équilibrer : On peut aussi utiliser du jus de citron ou du vinaigre pour attendrir la chair. Ma grand-mère ajoutait toujours un peu de vinaigre blanc dans ses plats, ça relevait tout !

Cuisson maîtrisée : Évitez la surcuisson, qui rend la chair caoutchouteuse. Une cuisson rapide à la poêle ou au grill est souvent idéale. Pensez aussi aux marinades pour parfumer la chair avant la cuisson.

Pourquoi tout ça ? Peut-être parce que la recherche du plaisir gustatif est une quête philosophique en soi. Après tout, qu'est-ce qu'un bon goût, sinon une expérience sensorielle qui nous connecte au monde ?