Quand arrêter de pétrir ?

1 ans 127 vues

Quand arrêter de pétrir ?Vérifiez la pâte : appuyez légèrement avec le doigt. Si la marque persiste, continuez le pétrissage. Une pâte prête reprendra sa forme doucement.

Commentaire 0 j’aime

Vous vouliez peut-être demander ceci ?Plus

Quand arrêter le pétrissage de ma pâte ?

Alors, le pétrissage ? Franchement, ça me rendait dingue avant. Y'a pas si longtemps, je suivais les recettes à la lettre. Pétrir 10 minutes chrono! Résultat, des pains parfois… bof.

Maintenant, je fais comme ça : je plonge mon doigt dans la pâte. Si le trou reste, c'est pas encore ça, faut continuer. Mais...

Si la pâte revient doucement en place, c'est bon signe ! Un peu comme si elle avait de la mémoire, tu vois ? J'ai appris ça à mes dépends, en ratant quelques brioches... Le plus important, c'est de sentir la pâte, plus qu'écouter le minuteur.

Par exemple, un jour à Bordeaux, j'avais acheté de la farine de meule chez un petit producteur (4€ le kilo, quand même!). La pâte était tellement différente, plus élastique, qu'elle était prête en 5 minutes, à peine !

C'est vraiment le test du doigt qui m'a sauvé. Depuis, mes pains sont bien meilleurs.

Comment savoir quand arrêter de pétrir la pâte ?

Pâte… pâte à pain ? Faut que j’en refasse. Demain. Ou peut-être après-demain…

Lindentation… C’est quoi déjà ? Un creux ? Ah oui, le doigt qui s’enfonce. Si ça revient, c’est bon. Comme un matelas, mais en plus… élastique.

Doigt qui s’enfonce.
Si ça revient, pâte prête.

Tiens, hier, j’ai mis trop de farine. Pâte dure comme du bois ! J’ai dû rajouter de l’eau… Catastrophe. Faut que je note la recette quelque part. Sur mon téléphone ? Non, j’oublierai. Un carnet ? Où est-il déjà ?

Trop de farine = pâte dure.
Trop d’eau = pâte collante.

Ce pain au levain… Jamais réussi à le faire correctement. Trop acide. Faut que je change de farine. Peut-être celle de la ferme… Ils vendent de la T80. C’est quoi la différence avec la T65 ? Je comprends jamais ces trucs.

Mon robot pétrin… Il est où le mode pétrissage ? Ah oui, le bouton avec le dessin… Pratique, mais ça manque le côté… manuel. Sentir la pâte. C’est important, non ? Le contact. Comme avec la terre… J’avais un potager, avant. Plus maintenant. Pas le temps.

Le temps… Il file trop vite. Faut que je me dépêche. La pâte va lever trop vite… Ou pas assez ? Je sais jamais. Thermomètre… Il est dans le tiroir. 25 degrés… C’est bon, ça ? Je sais plus.

T80 pour le levain.
Robot ou manuel ?

Demain, pain aux noix. Avec des raisins secs. Et un peu de miel. Miam. J'espère que je vais réussir cette fois. Sinon, tant pis. On mangera des biscottes.

Comment savoir si le pétrissage est suffisant ?

Alors, tu veux savoir si t'as assez martyrisé ta pâte ? Tu pourrais demander à ma grand-mère, elle a un don pour ça... mais elle est plus disponible pour les ragots.

Le test du doigt:

Tu enfonces ton index (propre, hein!) dans la pâte. Imagine que c'est ton ex qui revient toujours...
Si le trou reste, comme une dette après un divorce, pétrissage insuffisant. Plus de gym pour cette pâte!
Si la pâte se rebelle et reprend sa forme, comme moi après une pizza, c'est bon!

C'est un peu comme draguer : si ça résiste, faut insister (pétrir), si ça répond direct, bingo!

N'oublie pas, c'est plus de la science que de la magie, même si j'avoue, y'a un peu de magie quand tu manges une bonne baguette.

Moi, sinon, je passe le weekend à Arcachon. Si tu vois une blonde qui se bat avec une pâte à crêpes sur la plage, c'est moi. Fais pas attention.

Comment savoir si la pâte est bien pétrie ?

Pâte prête ? Douceur. Brillance. Élasticité. Suffit de toucher.

Surface lisse.
Aspect brillant.
Réagit comme un élastique.

Signes avant-coureurs :

Rugosité = Pas assez.
Cassante = Trop.
Collante = Humidité. Ajuster.

La perfection est un accident répété. Ma grand-mère le disait toujours. Je crois qu'elle avait raison.

Quelle est la différence entre le pointage et lapprêt ?

Pâte… repos… Silence. La farine, l'eau, le sel. Une alchimie secrète. Le temps. Le pointage. Boules tendues. Attentes. Lumière tamisée. Une cuisine. Ma cuisine. Hier soir, la levure, vivante. Souffle léger. Gonflement lent, presque imperceptible. Le pointage… avant la forme. Avant le geste. Avant le rond parfait.

Boules lisses. Fraîches. Prêtes. L'apprêt. Un autre temps. Suspendu. Différent. Plus court. Plus intense. Le gluten se détend. Souplesse nouvelle. Fragilité. La pâte respire. Doucement. Profondément. Bientôt, la chaleur.

Pointage: Après pétrissage, avant boulage. Repos long. Développement des arômes. Ma pâte, je la laisse deux heures. Parfois plus.
Apprêt: Après boulage, avant étalage. Repos court. Détente du gluten. Une heure, chez moi. Fenêtre ouverte. Le chant des oiseaux.

Dimanche dernier, j'ai utilisé une farine italienne. Force et douceur. Le pointage, plus long. Trois heures. L'apprêt, rapide. 45 minutes seulement. Une pizza… inoubliable. Croustillante. Aérée. Le goût du temps. Le goût du silence.