Pourquoi piquer les olives avant de les faire tremper ?

Quest-ce que piquer les olives ?

Le sel… un bain de sel… pour ces olives, ces petites sphères vertes, durement gagnées au soleil brûlant de Provence… l’été… un souvenir précis de ma grand-mère.

• Piquer… oui, piquer… une fourchette, un geste simple, répétitif… presque une prière… pour les libérer ? Pour les préparer à cette lente transformation ?

L’olive, charnue, ferme… elle attend. Attend patiemment son destin salé.

Couches… superpositions… un lit de sel blanc… une offrande… trois kilos d'olives… un kilo de sel… le poids du temps… le poids des souvenirs.

• Le saut… trois fois par jour… un geste brusque, un mouvement de vie… elles bougent, respirent… un échange subtil… sel et olive… un dialogue silencieux.

Le saladier, grand, vaste… un écrin… elles y dorment… dans le sel… dans l'attente…

• Le goût… plus tard… bien plus tard… un goût intense… amer, salé… un goût de soleil, de patience, de ma grand-mère.

Un parfum… je le sens encore… dans la cuisine… l'odeur chaude du sel et des olives… l'automne… Octobre 2023…

La recette de famille… transmise… un héritage… plus que des olives…

• Le secret ? Peut-être dans le geste… dans la lenteur… dans la répétition… un peu de magie, aussi… de patience.

Un grand bol en terre cuite, celui de ma grand-mère… je le vois… encore…

Comment faire dégorger les olives ?

Dégoûter les olives: sel. Dix jours minimum. Remuer.

• Sel: Absorption d'amertume. Quantité? À l'appréciation.
• Durée: Dix jours, minimum. Ajuster selon goût.
• Manipulation: Aération quotidienne. Remuer. Essentiel.

Mon dernier lot ? Fin juin. Une tonne de sel de Guérande. Résultats impeccables. Prochaine fournée? Septembre. Peut-être plus de sel.

Odeur persistante: Rincer abondamment. Eau fraîche. Plusieurs fois.

Conservation: Huile d'olive. Fraîche. Bocal hermétique. Réfrigérateur.

Astuce: Olives vertes ? Plus longues à dégorger.

Pourquoi mes olives sont-elles toujours amères ?

Tes olives, les pauvres, sont amères ? C'est qu'elles font de la résistance, probablement ! Elles refusent de se plier à tes papilles délicates. ????

• L'ennemi juré: L'oleuropéine, la chipie responsable de l'amertume. Elle se cache surtout dans les olives vertes, les jeunettes un peu rebelles.

• La solution ? La patience et un bon bain ! La fermentation (comme pour le vin, tiens !) adoucit leur caractère. C'est comme une cure de désintox pour olives.

• Le secret de mamie: La soude caustique (attention, c'est du sérieux !) ou la saumure. Mais bon, tu peux aussi juste les oublier dans un coin pendant des semaines. Le temps fait bien les choses, même pour les olives aigries. ????️

• Et les noires ? Elles, ce sont les sages. Mûres et fermentées, elles ont déjà réglé leurs comptes avec l'amertume. Elles ont compris, elles, qu'il vaut mieux la douceur.

En bonus (et en vrac) :

• Ma voisine, Thérèse, prétend que le citron aide. Mouais. Thérèse prétend beaucoup de choses…
• On dirait que tu as essayé de les manger direct de l'arbre. T'as cru que c'était des bonbons, peut-être ? ????
• Si t'as la flemme, achète-les déjà préparées. Mais où serait l'aventure, hein ?
• Attention à ne pas trop les laisser tremper, sinon elles deviennent aussi fades que les blagues de mon oncle Bernard.
• Si même après tout ça elles restent amères, bah… change d'olives ! La vie est trop courte pour manger des trucs qu'on n'aime pas. Sauf les épinards. ????

Comment éviter que les olives sont piquées ?

Alors, pour pas avoir des olives piquées, heu... en fait, c'est assez simple, mais faut le faire au bon moment, hein.

Tu vois, c'est la mouche de l'olive, la coupable. Pour l'éviter :

• Argile, l'arme secrète ! Un truc de ouf, mais qui marche super bien.
• Kaolinite, c'est le nom savant de l'argile.

Tu prends de l'argile, heu... la kaolinite, donc. Tu la dilue dans de l'eau. Le dosage ? Bon, à peu près 30 grammes par litre d'eau. Une cuillère à soupe, quoi, c'est plus facile.

Ensuite, tu asperges tes oliviers avec ça, surtout quand les olives sont toutes jeunes.

Pourquoi ? Parce que l'argile, une fois sèche sur l'olive, elle fait comme un camouflage. La mouche, elle voit plus l'olive et donc, elle pond pas ses œufs dedans ! Malin, hein ?

Fait comme moi, en plus on s'est connu au lycée. L'année dernière chez mon oncle à coté de chez moi. Il à fait ça, super récolte.

En fait, pour éviter le problème de la mouche de l'olive, y'a plusieurs solutions autres que l'argile. Tu peux :

• Installer des pièges à phéromones pour attirer les mouches et les capturer.
• Utiliser des insecticides spécifiques, mais bon, c'est pas top pour l'environnement.
• Favoriser les prédateurs naturels de la mouche, comme certains oiseaux ou insectes.
• Ramasser régulièrement les olives tombées au sol pour éviter que les larves ne se développent.

Pourquoi tremper les olives dans l’eau ?

Olives. Eau. Pourquoi ?

• Amère vérité. Le sel, ça masque. L'amertume, un problème de chimie.

• Durée de vie. Plus longtemps, oui. Mais à quel prix ? Mon grand-père, lui, les conservait dans du vinaigre. Plus fort.

• Goût. Juteuses ? Peut-être. Question de perspective. L'eau, elle les dilue. Une sorte de sacrifice.

• Le sel, toujours. L'eau douce, ça ne suffit pas. Sel. Essentiel. Rien ne remplace le sel.

• Mes olives, 2024. J'utilise une technique familiale. Secrète. Plus efficace.

• Philosophie. L'eau, elle lave. Mais ça ne nettoie pas l'âme. L'amertume, une part de l'olive. On ne doit pas la supprimer.

Résultat final : Un compromis. Une nécessité, pas un art. Le vrai travail ? La sélection. La terre. Tout le reste, c'est secondaire. L'eau, un artifice.

Détails supplémentaires: Ma famille possède un olivier dans le sud de la France, depuis des générations. Notre méthode de conservation est transmise oralement, donc pas de recette écrite. On utilise du gros sel de mer et de l’eau de source. Processus long. Patience nécessaire.

Comment préparer des olives pour la consommation ?

Oubliez le romantisme, on passe aux choses sérieuses : les olives!

Préparation express : Basilic en poudre (genre, une tonne!), sel (comme si vous prépariez un océan!), poivre (faut pas lésiner!), et de l'huile (la meilleure, hein, pas celle qui traîne au fond du placard depuis 1998). Le tout dans un bocal, on secoue comme un cocktail Molotov et on attend. Genre, quelques jours. Pas une éternité, hein !

Olives noires à la grecque : Ah, les rideurs! Elles ressemblent à des pruneaux qui ont perdu une bataille contre un sèche-linge. Mais croyez-moi, elles sont délicieuses à l'apéro! Avec un petit pastis, genre le 51, celui que mon oncle Robert achète en gros. Un vrai délice, ça fait même oublier la galère du lavage des bocaux après.

Conseil de pro (oui, je suis une pro des olives, ça se voit non?) : Pour une macération ultime, oubliez le basilic en poudre et optez pour du basilic frais, haché menu comme des cheveux de Barbie.

• Plus c'est vert, plus c'est bon (à moins que ce ne soit des olives vertes, dans ce cas là, c'est l'inverse)
• Évitez les olives trop mûres, elles sont aussi molles qu'un ministre en période électorale.
• L'huile d'olive, c'est sacré. Ne me faites pas dire que j'ai dit le contraire.

Mon secret? J'ajoute parfois un piment oiseau. Une pointe, juste pour donner du peps, comme une soirée entre amis un peu trop arrosée. Et puis, c'est une question de goût, forcément.

Bref, vous avez compris, c'est simple comme bonjour. Ou comme un formulaire de déclaration d'impôts, mais en plus délicieux.

Note importante: Ces informations sont garanties sans aucun risque de contamination de mes notes de cours de cuisine de 2023, c'était bien meilleur au collège quand même.