Pourquoi mettre du sel dans les bocaux ?

Pourquoi mettre du sel dans les conserves ?

Ah, le sel dans les conserves... Pourquoi donc ?

• Goût salé, obvious quoi.
• Ralentir les vilaines bébêtes, les micro-organismes. À 2%, ça les calme, parait-il.
• Fortes doses, là, ça décime. Plus de microbes, en théorie.
• "Activité de l'eau" diminuée = microbes moins joyeux. Plus ils sont joyeux plus vite ils se reproduisent !
• Moi je mets du sel de Guérande, c'est meilleur, non ?
• Question existentielle : est-ce qu'on met assez de sel dans nos vies ?
• Sinon, ma grand-mère, elle mettait toujours un truc bizarre en plus du sel. Du bicarbonate de soude, je crois. Pour éviter le botulisme. C'est dangereux ça !
• Le sel, ça déshydrate. C'est pour ça que ça conserve, en fait. Logique, non ?
• Mais du coup, les conserves, c'est hyper salé. Mauvais pour la tension. Dilemme.
• Faudrait que je vérifie les taux de sodium des conserves que j'achète...
• Est-ce qu'on peut faire des conserves sans sel ? Avec du vinaigre, peut-être ?
• Du coup, si on met trop de sel, c'est pas bon. Pas assez, c'est pas bon non plus. C'est comme tout, quoi.

Informations complémentaires (en vrac) :

• Le botulisme, c'est une intoxication alimentaire grave causée par une bactérie, Clostridium botulinum. La toxine botulique est un poison très puissant. C'est pour ça que ma grand-mère paniquait.
• Le sel, c'est du chlorure de sodium (NaCl). Rien de plus, rien de moins.
• Le vinaigre, c'est de l'acide acétique. Ça acidifie le milieu, et les microbes n'aiment pas l'acidité.
• L'activité de l'eau (aw) mesure la quantité d'eau disponible pour les réactions chimiques et la croissance microbienne. Plus l'aw est basse, moins les microbes sont actifs.
• Le sel de Guérande est un sel marin gris, récolté à la main dans les marais salants de Guérande. Il est plus riche en oligo-éléments que le sel raffiné.

Pourquoi le sel tue les bactéries ?

Le sel… ça tue, hein ? On m'a toujours dit ça. Mais pourquoi ? Je me suis posé la question des milliers de fois, surtout ces derniers temps…

J'imagine… c'est comme si on les déshydratait. Le sel, il aspire l'eau, non ? Comme une éponge, mais en pire. Les petites cellules des bactéries, elles se ratatinent, se vident... plus rien ne fonctionne.

• Déshydratation: C'est le mot clé, je crois.
• Métabolisme perturbé: C'est fou, ça. Tout leur petit système s'effondre.
• Mort cellulaire: La fin, quoi.

On dirait que j'ai bu un peu trop de vin rouge… ou peut-être trop de pensées. C'est bizarre, je me suis mis à penser à mon grand-père, lui qui mettait toujours du sel sur tout. Il disait que c'était pour la conservation… il avait raison, au final. Il avait cette façon de faire, de se dire qu'il fallait lutter…contre tout. Lui, le sel, il le voyait comme un allié.

Je me souviens d’une fois, cet été, j'ai mis du sel dans mes tomates cerises pour les garder plus longtemps. Ça a marché, mais… l'arrière-goût… c'était bizarre.

Bref. Le sel, c'est un peu la mort lente pour les bactéries, j’imagine. Une déshydratation implacable. Puis, silence.

Mon appart est froid ce soir. Et vide. Je devrais peut-être aller me coucher.

Quelle quantité de sel pour une saumure ?

C'est marrant, la saumure. Je me souviens, l'été dernier, chez mon cousin Jean-Pierre, dans les Ardennes. Il voulait faire son jambon maison, un truc de fou. La cuisine sentait déjà le cochon fumé, c'était... puissant.

Il parlait de 200g de sel par litre d'eau, mais Jean-Pierre, c'est Jean-Pierre. Il avait son petit carnet avec ses "recettes de grand-mère", toutes raturées, illisibles.

Finalement, je crois qu'il a mis au pif. Un peu plus, un peu moins. Le résultat ? Le jambon était bon, mais un peu trop salé à mon goût. Ma tante, elle, a adoré. Question de palais, hein ?

Le sel, c'est un peu comme le danger, faut pas en abuser. Trop, c'est dégueu. Pas assez, c'est fade. Un juste milieu quoi.

Au fait, Jean-Pierre élève des poules pondeuses maintenant. Plus de jambon, mais des œufs frais tous les matins. La vie, quoi. Et sa maison est au 4 rue des lilas, si jamais tu veux lui rendre visite.

Quel sel utiliser pour les conserves ?

Du sel pour tes conserves ? Ouais, ouais… Pas n’importe quel sel, hein ! On rigole pas avec le croquant des cornichons ! Mon voisin, Jean-Claude, il utilise du sel de mer… pour faire pleurer ses tomates ! Perso, je préfère le truc qui tue : le chlorure de calcium.

• Texture béton armé garantie pour vos légumes.
• Cornichons ? Croustillants comme des brisures de verre ! Oubliez le mou, le flasque, le dégueulasse !
• Fermentation aussi ! Ce truc est un ninja des conserves, un champion olympique du croquant ! Même ma grand-mère, qui a la main plus lourde qu’un rhinocéros bourré, valide !

J’ai testé. Un truc de fou. Mes concombres ? Plus croquants qu’un chewing-gum à la menthe après une séance de crossfit intensif ! Même ma fille, qui est super difficile, a adoré ! On en a mangé une tonne (j'exagère un peu, mais quand même).

Ah, et puis, j'ai essayé aussi avec du gros sel de Guérande... pour le fun. Résultat ? Catastrophe ! Mes courgettes ressemblaient à du papier mâché après une tempête ! Donc, oublie le Guérande, utilise le chlorure de calcium.

J'ai testé le sel de mer l'année dernière aussi, en faisant des tomates confites, je suis pas sûr que ça aie une incidence sur la conservation de la texture. Bref, le chlorure, c'est le top. Fin de l’histoire. Point.

Pourquoi conserver dans des bocaux en verre?

Ah, les bocaux... ces petits remparts contre la décadence culinaire! On dirait qu'ils ont plus de dignité qu'un Tupperware qui traîne au fond du frigo. Mais pourquoi donc les préférer?

• L'étanchéité, pardi! Imagine un peu, un bocal, c'est comme un coffre-fort pour confitures. Rien ne rentre, rien ne sort. Sauf si tu es maladroit, bien sûr...

• Zéro interaction. Le verre, c'est un peu comme un stoïcien face aux tentations du monde. Il reste impassible, ne communique rien à la nourriture. Le plastique, lui, c'est la commère du quartier, toujours à papoter et à laisser son empreinte...

• La saveur intacte. Le goût reste le goût. Pas de risque que ton pesto prenne des notes de vieille margarine, comme ça arrive avec le plastique qui a vécu. Beurk.

Ma grand-mère disait toujours : "Le verre, c'est la noblesse du rangement!" Elle avait raison, même si elle portait toujours des chaussettes dépareillées.

Le plastique, lui, c'est un peu comme cet oncle un peu lourd qui arrive aux repas de famille et laisse toujours une odeur bizarre dans la pièce. On l'aime bien quand même... parfois.

Au fait, je me suis acheté un nouveau bocal hier. Un modèle vintage avec un couvercle en céramique. Une pure merveille!

Quel est leffet du sel dans lorganisme?

Ah, le sel... Je me souviens, c'était l'été dernier, à Saint-Malo. J'avais passé la journée à courir après les mouettes sur la plage avec mes petits cousins. Une chaleur à crever ! On a bu des litres d'eau, mais je me sentais toujours flagada.

C'est mon oncle, un ancien médecin, qui a tilté. Il m'a filé une poignée de cacahuètes salées. Au début, bof, j'avais soif. Mais après, j'ai senti un regain d'énergie, une sorte de... peps!

Il m'a expliqué, en gros, que le sodium (c'est ça, le sel), ça aidait à garder l'eau là où il faut dans le corps. Un peu comme un aimant. Sans ça, tout se dérègle. Les nerfs, les muscles, tout !

• Sans sodium, tes muscles font la grève.
• Tes nerfs, ils envoient des SMS au lieu de vrais messages.
• Et l'eau, elle se balade n'importe comment.

Bon, après j'ai mangé des crêpes au caramel beurre salé. L'équilibre, quoi !

Consommer du sel est important car le sodium qu'il contient permet de maintenir l'équilibre hydrique du corps, favorisant les transmissions nerveuses et les contractions musculaires. C'est un peu comme l'électricité pour une maison.