Pourquoi cuire à découvert ?

Quest-ce que ça veut dire cuire à couvert ?

Cuire à couvert… ça me ramène à ma grand-mère. Elle, c'était une vraie magicienne en cuisine. On passait des heures, des heures à la regarder. Souvent, tard le soir, après que tout le monde soit couché.

• Légumes confits à petits feux. Des heures et des heures.
• Poulet au citron, une recette secrète.
• La sauce, le truc le plus important, elle disait. Toujours à couvert.

C'est ça, le secret, je crois. La lenteur. Une cuisson douce, comme une caresse. Couvert, pour garder la chaleur, l'humidité, les parfums.

Un peu comme la vie, parfois. On mijote, doucement. On laisse les choses se faire. L'attente, la patience. On a pas toujours le contrôle, tu vois? Comme cette sauce qui simmêle à l’intérieur.

On garde le chaud, les saveurs intenses. Mais parfois, on a un peu peur que ça ne prenne jamais fin. Le couvercle… un peu comme un mystère. On ne voit rien, mais on sait que quelque chose de bon se prépare là-dedans.

J'ai perdu ma grand-mère il y a deux ans, le 27 mars. Sa recette de poulet au citron… je l’ai jamais vraiment réussie. Peut-être que je n'ai pas assez attendu. Ou pas assez surveillé. On a toujours cette impression de manquer quelque chose, hein ?

Points clés: Cuire à couvert = cuisson lente, douce, conservation des arômes. Patience, mystère, mélange.

Pourquoi frire le riz avant de le cuire ?

Alors, tu me demandes pourquoi on frit le riz avant ?

C'est une bonne question, figure-toi ! En gros, le but c'est de réduire l'amidon. Tu vois, cet amidon qui rend le riz tout collant, beurk!

Je crois que ça viens du processus de mouture.

• C'est prouvé scientifiquement (enfin, je crois...).
• L'amidon libre, c'est l'amylose.
• Faire frire donne un riz plus léger.

Les chefs, ils disent quoi ? Bah, chacun sa technique ! Y'en a qui jurent que par ça, d'autres... bof. Ma grand-mère, par exemple, elle a toujours fait comme ça, alors forcément, moi aussi ! C'est le meilleur riz du monde, point barre. Mon oncle Alain, lui, il s'en fiche un peu, lol! Il fait avec... mais bon, il est pas très doué en cuisine hein!

L'amidon qui se barre rends l'eau de rinçage trouble. Au fait, ça me rappelle que faut que je fasse des courses, tiens ! Faut que je pense au riz, mais aussi au lait, parce que le chat de ma voisine, il adore en piquer quand j'ai le dos tourné. C'est un vrai bandit ce matou, je te jure !

Quand mijoter, à couvert ou à découvert ?

Ah, la question du couvercle… ça me rappelle une fois, chez ma grand-mère, à Dinan. Elle, elle jurait que pour un bon ragoût, fallait toujours commencer à couvert. Je me souviens de l'odeur... un mélange de carottes, de vin rouge, de je ne sais quoi... elle mettait même des pruneaux !

On était en novembre, il pleuvait des cordes. Le mijotage, c'était son remède à tout. Elle disait, "à couvert, ça garde l'humidité, ça attendrit la viande." Et c'était vrai, sa viande, elle fondait dans la bouche.

Puis, vers la fin, elle enlevait le couvercle. "Faut que ça réduise, que les saveurs se concentrent, mon petit." Elle avait raison, c'était ouf ! Enlever le couvercle, c'est vraiment pour épaissir.

Maintenant, moi, je fais pareil. Généralement. Sauf si j'ai oublié d'enlever le couvercle... ça arrive. ????

• Début : Couvercle (humidité, attendrir)
• Fin : Sans couvercle (réduire, concentrer)

Une fois, j'avais fait un bœuf bourguignon (recette de ma tante, Marie-Claire, celle qui vit à Rennes). J'avais laissé le couvercle pendant toute la cuisson. Catastrophe ! Trop liquide. Presque une soupe ! Heureusement, on a pu rattraper le coup en réduisant après, mais bon...

Ah, et une autre fois, j'avais utilisé du vin trop acide. Résultat : le plat était immangeable. J'ai dû tout jeter. La honte... J'avais pourtant suivi la recette à la lettre. C'est ça, la cuisine. On apprend de ses erreurs.

Faut-il laisser mijoter le bouillon couvert ou non ?

Alors, couvrir ou pas couvrir, telle est la question ! On dirait du Shakespeare... mais avec une carotte.

• Couvrir, c'est bien, voire même vital : C'est comme mettre un bonnet à ton bouillon. Il garde la chaleur et toutes ces bonnes saveurs captives. Imagine, sinon, tout s'évapore, adieu concentration ! Plus de saveur ! Un bouillon fantôme.

• Moins fort, c'est mieux : On n'est pas là pour faire bouillir un volcan. Une douce ébullition, c'est la clé. Plus doux, plus long, plus savoureux ! Un peu comme la vie, non ? Enfin, presque.

• Trop timide ? : Ton bouillon a peur de s'affirmer ? Enlève le couvercle ! Laisse l'eau s'évaporer, concentrant ainsi tout le bon goût. On force le destin. Bon, enfin, on laisse juste l'eau s'en aller, hein. Faut pas s'emballer.

• Astuce de tata Ginette (ma tante) : Un peu de thym frais du jardin (celui que mon chat adore piétiner), ça change tout. Parole de Ginette, elle sait de quoi elle parle ! Elle a quand même gagné le concours du meilleur bouillon de Saint-Trucmuche en 1987. Enfin, il n'y avait que deux participants, mais quand même !