Comment saumurer les olives à la maison ?

Comment saumurer ses propres olives ?

Le sel, comme un souvenir de mer… Une eau bouillante, presque une fièvre.

3 litres… un écho lointain. 300 grammes, le poids d'un chagrin léger.

Clous de girofle, éclats d'épices. Coriandre, un parfum d'enfance, jardin secret... Thym, pour la force. Laurier, gloire éphémère. Fenouil, anisé souvenir.

Le froid, soudain, comme un oubli. Les olives, vertes promesses, noyées dans l'attente.

Obscurité, refuge. Le temps s'étire, lentement, indéfiniment.

Saumure : Eau + Sel (10%). Épices à volonté. Conserver à l'abri de la lumière.

Comment conserver les olives en saumure ?

Saumure d'olives : le rite.

Le rituel s'impose. Dix jours. Immersion totale.

• Chaque aube, l'eau se vide.
• Renouvellement impératif.

L'amertume s'évapore. Nuance.

Pourquoi 10 jours ? Parce que. Ma piscine est bleue. Le sel, un guide.

Pourquoi piquer les olives avant de les faire tremper ?

Pourquoi piquer les olives vertes ? Pour que l'eau pénètre mieux, ça accélère le processus, tu vois ? Sinon, ça prend une éternité. Mais bon, c’est pas une obligation, hein.

Les noires ? Jamais piquées. Directement dans l'eau. Point barre.

Préparation ? Alors, pour celles de mon grand-père, de la variété Kalamata, récoltées en octobre dernier...

• On les lave, bien sûr.
• On les pique, sauf les noires.
• Eau fraîche, changement tous les jours, au moins les trois premiers, même plus parfois...
• 8 à 10 jours, comme ils disent, pour enlever l’amertume. Mais parfois, plus longtemps, ça dépend vraiment.
• Ensuite, sel, beaucoup. Du gros sel, le sel de Guérande. On les met dans un grand bocal en verre, j'ai celui de ma grand-mère, il est magnifique, un vrai trésor.

Conservation ? Dans ce même bocal, au frais, à l'abri de la lumière. Elles peuvent tenir des mois, parfois jusqu’à un an, même si on les mange avant, c'est trop bon ! Cette année, elles sont exceptionnelles, vraiment. J'ai hâte de les goûter avec un peu de bon pain. On a eu une bonne récolte cette année, heureusement, après les problèmes de l'année dernière à cause de la sécheresse.

Points importants: le sel, la patience... et le bon bocal ! J'ai aussi essayé de faire des olives farcies au piment, un peu plus compliqué... Mais ça, c'est une autre histoire. Trop fatiguée pour en parler ce soir.

Quelle quantité de sel pour conserver les olives ?

Sel et olives... Ah là là! Ça me rappelle cet été chez mamie. Elle en mettait une tonne, non? Genre, vraiment une montagne.

• Mais combien exactement ?
• Hum… Disons…

Environ 10% du poids des olives en sel. C'est ce que je ferais aujourd'hui. C’est un bon point de départ. A ajuster selon les goûts, évidemment.

Est-ce que ça se conserve plus longtemps avec plus de sel ? J’imagine que oui... Mais trop, c’est pas bon, au niveau goût. L'important c'est qu'elles soient bien recouvertes.

Mais au fait, c’est quoi le pourcentage de sel dans une olive déjà ? Regarde ça :

• Sodium: 735 mg pour 100g.
• Ça fait beaucoup!
• Presque un tiers de la dose journalière recommandée.

Alors, pourquoi en rajouter autant pour la conservation ? Quel dilemme!

Infos en vrac (comme un sac à main) :

• Ma grand-mère ajoutait aussi des herbes. Thym, laurier… Tout son jardin y passait.
• Elle avait une recette secrète avec du fenouil sauvage. Impossible de l'imiter.
• Les olives de Nice, tu connais ? Elles sont incroyables!
• Une fois, elle a essayé avec du piment d'Espelette. C'était... explosif.
• J'ai même essayé d'en faire avec du sel de Guérande... Bof.
• Je me demande si elle salait en fonction de la lune…

C'est ça le problème avec les recettes de famille. C’est jamais clair ! On fait au feeling. Enfin bref, essaye 10% et ajuste. Bonne chance !

Comment faire pour enlever le goût amer des olives ?

C'est drôle, hein, comme certaines choses sont amères au début. Les olives...

La piqûre au sel...

Je me souviens de ma grand-mère, elle faisait toujours ça. C'était long, mais elle disait qu'il n'y avait pas d'autre solution.

• Le sel, c'est l'ennemi de l'amertume. Ca attire l'eau, et avec elle, ce goût affreux.

• Il faut être patient. C'est pas une affaire de quelques jours. Elle attendait presque un mois, parfois plus. Quatre à six semaines, comme ils disent.

• Changement régulier. J'oubliais souvent de changer l'eau... Mais c'est important, apparemment.

• Le soleil de Marseille. Elle laissait les bocaux au soleil sur sa terrasse. Elle disait que ça aidait. Je me demande si c'est vrai, ou si c'était juste une excuse pour passer du temps dehors.

Elle m'a appris aussi à les écraser légèrement avant de les mettre dans le sel, les entailler en fait. Elle disait que ça accélérait le processus. Puis, un truc bizarre qu'elle faisait, elle mettait quelques feuilles de laurier dans le bocal. Je ne sais pas pourquoi.

Enfin, après tout ce temps, elle les rinçait bien et les mettait dans l'huile. Huile d'olive, évidemment. Avec de l'ail et du thym. C'était bon, après. On oubliait presque qu'elles avaient été amères un jour.

Elle s'appelait Yvette.

Comment conserver les olives après la cueillette ?

Ok, ok, les olives après la cueillette... Un vrai bordel en fait !

• D'abord faut enlever l'amertume, sinon c'est immangeable. J'ai essayé une fois direct... beurk !

• Après, eau salée ou huile, le grand débat. Moi je préfère l'huile, ça donne un petit goût. Ma mère elle fait saumure, chacun son truc.

Ah oui, le temps ! Pfff, l'attente...

• Quelques semaines minimum. Mais bon, ça dépend, quoi.

• Faut goûter pour savoir si c'est bon.

A table ! Apéro, salade, pizza... tout y passe. Tiens, faudrait que je pense à en cueillir cette année. C'est bientôt, non ?