Comment faire vieillir la viande de bœuf ?

Comment faire vieillir la viande de bœuf ? Ah ça, c’est une question qui me passionne ! Faire vieillir de la viande… c’est un peu comme une alchimie, non ? Comme si on murmurait des secrets à un morceau de muscle, le temps faisant le reste. Un peu comme avec ce beau vin rouge que j’avais gardé pendant cinq ans, vous savez, celui de chez Dupont ? Quel bouquet ! La viande, c’est pareil, mais en plus… charnu, quoi !

On garde la viande au frais, bien sûr, sinon c’est la catastrophe. J’ai essayé une fois, dans mon petit frigo trop plein, à côté du camembert… c’était une expérience, disons, peu concluante. L’odeur, oh mon Dieu, l’odeur ! On a dû aérer la maison pendant trois jours. Donc, frais, c’est essentiel, et un endroit sombre, c’est important aussi, je crois.

Mais il faut plus que du froid. Il faut une certaine humidité, pas trop, pas trop peu, un équilibre délicat, comme dans un bon mariage, vous savez ? J’ai lu quelque part – ah oui, dans un bouquin un peu poussiéreux que j’avais trouvé chez un bouquiniste – que l’idéal, c’est autour de 70%, mais bon, moi j’avoue que je fais un peu à l’œil. Et puis, il y a l’affaire des enzymes… des petites bestioles microscopiques qui travaillent sans relâche, comme des petits lutins, à décomposer les fibres musculaires. C’est incroyable, non ? Ces petites choses là qui transforment un simple steak en une expérience gustative…

Le temps, le vrai secret, c’est le temps ! On parle de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois, pour certaines viandes. J’ai une fois vieilli un morceau de rumsteak pendant trois semaines, et je vous jure que c’était … une révélation ! Une tendreté, une profondeur de goût… c’était meilleur que tout ce que j’ai pu manger au resto ! Mais ça demande de la patience. Une patience presque monastique. Est-ce que ça vaut le coup ? Oh, sans hésitation ! L’attente, la transformation… le résultat final… ça justifie largement l’effort. Parfois, je me demande même si ce n’est pas la meilleure façon de méditer.