Comment faire un fumage à froid ?

Comment faire du fumage à froid ?

Ouais, le fumage à froid, c'est cool! J'ai fait du saumon l'année dernière, un truc de ouf!

D'abord, le salage, c'est crucial. J'utilise du gros sel, genre celui pour le bain, et je laisse mariner au moins 24h, parfois plus, ça dépend vraiment. Mon saumon, il était dans un grand saladier en plastique, le truc bien basique tu vois.

Ensuite, le fumoir. Le mien, c'est un truc acheté sur Amazon, pas hyper cher, mais il fait le taf. J'ai mis mon saumon là dedans, bien disposé, sur une grille. Attention à l'espacement hein !

Après, la fumée. J'utilise du bois de hêtre, c'est mon préféré. Faut allumer ça doucement, une petite flamme, pas un brasier quoi! La fumée doit être froide, autour de 25°C maximum. J'ai un thermomètre à l'intérieur du fumoir pour surveiller, hyper important!

Enfin, la durée. Là, c'est à toi de voir! J'ai fumé mon saumon pendant 6 heures, c'était parfait. Mais j'ai vu des mecs qui font 12h voir plus! Tout dépend du morceau, de la taille, bref.

• Salage/Saumurage: Minimum 24h, dans un saladier, sel gros.
• Fumoir: Le mien vient d'Amazon, pas cher, efficace.
• Bois: Hêtre, pour moi, flamme douce, température max 25°C.
• Durée: Variable, 6h pour mon saumon, à ajuster.

J'ai aussi testé avec du poulet, c'était moins dingue, mais bon. L'année prochaine, je vais tenter le jambon. Et puis, j'ai un pote qui utilise des copeaux de bois de pommier... à tester! Mon fumoir est petit, il faut que j'en trouve un plus grand!

Quels aliments pour fumage à froid ?

Aaaaaah, le fumage à froid! Genre, tu veux transformer ton poulet en une œuvre d'art culinaire digne d'un musée, sans le carboniser façon barbecue de camping raté? Ouais, j'ai compris.

Température? Entre 70 et 130°C, ça dépend si t'aimes tes aliments aussi secs qu'un chameau en plein désert. Plus sérieusement, 20 à 30°C pour le froid, quoi. Genre, température de mon frigo quand je pars 15 jours en vacances.

Aliments? Mets-y tout ce qui te chante! J'ai fumé du poulet (oui, maman, c'est bien moi!), du porc (un gigot de mon grand-père, RIP), du bœuf (un steak à 50 balles que j'ai craint de rater). Ah, et des poissons gras, genre maquereau, c'est divin.

• Poisson, oui.
• Charcuterie aussi, même si mon voisin trouve ça "trop sophistiqué" pour lui.
• Fromage? Grave bon. Genre, imagine un camembert...fumé.
• Magret de canard? On a fait ça à Pâques, c'était le bordel, mais délicieux.

Combustibles? Bois, pellets, chunks, planchettes... J'ai même essayé de la sciure de bois, mais ça a un peu déconné, j'ai failli mettre le feu à la maison. J'ai failli appeler les pompiers. Franchement, les copeaux de bois, c'est le top. Surtout les copeaux de chêne que j'ai eu de mon voisin. Il est génial, mon voisin!

Petit truc de ma grand-mère: Pour une bonne saveur, mets des herbes aromatiques. Perso, romarin et thym, c'est mon combo gagnant. Mais bon, c'est subjectif, hein! J'utilise aussi du tabac (lol, non, je rigole, il faut pas fumer avec du tabac! Sérieux, faut pas).

Bref, le fumage, c'est un truc de fou. Mais fais gaffe à pas tout brûler comme moi. L'année dernière, j'ai perdu deux kilos de jambon ainsi. J'avais oublié de surveiller.

Quelle est la différence entre un fumoir à froid et un fumoir à chaud ?

Alors, chaud ou froid, hein ? C'est la question qui fâche !

Chaud, c'est comme une sauna party pour tes aliments. Entre 60 et 130 degrés, ça mijote, ça cuit tranquillement, genre un poulet rôti mais en plus classe, avec une bonne odeur de bois. Mon voisin, Jean-Claude, il fume ses saucissons comme ça, ça sent le paradis, ou l'enfer pour les végétariens, je sais pas trop.

Froid, c'est autre chose. Genre 25-35 degrés, la température d'une piscine en Bretagne en juillet. Le poisson, il adore, ça le conserve, ça lui donne un petit goût, un truc de fou. Ma tante Germaine, elle fume son saumon comme ça, un truc de malade ! On dirait que c'est sorti d'un conte de fées, ou d'un film d'horreur, tellement c'est beau.

• Chaud: cuisson lente, genre barbecue géant.
• Froid: conservation, plus pour l'effet "ouah !" esthétique.

Bref, c'est comme choisir entre un bain chaud relaxant et un plongeon glacial dans l'Atlantique. Chacun son truc, surtout si tu as un stock de bois qui te brûle les doigts ! J'ai encore des ampoules, moi, après ma dernière session de fumage... Ouais, j'ai oublié mes gants.

J'ai testé les deux. Plus de 10 kg de saumon fumé au froid, cette année déjà. J'en ai même envoyé à ma grand-mère, celle qui habite au Canada. Elle adore ! Jean-Claude, lui, il a fait 20 kg de saucissons au chaud. Je lui ai piqué une tranche, le cochon !

Est-ce que le saumon fumé est cru ?

Non, enfin si… C'est compliqué, le saumon fumé. J'ai toujours cru qu'il était cru, mais…

• Fumé à froid: C'est ça le truc, non ? Froid, donc pas cuit. Du moins, pas vraiment. J'ai acheté du saumon fumé au marché hier, celui de Jean-Pierre, tu connais ? Des tranches fines, comme tu dis.

• Cru, mais… Il y a un truc bizarre, une odeur, un goût… Différent du saumon frais. Je sais pas, ça change tout.

• Petites tranches: Oui, c’est vrai, on les mange comme ça, toutes fines. On croirait du papier presque. Dégueulasse si c'est trop épais, avoue. J'ai déjà essayé, c’est horrible.

• La fumée: Artificielle ou naturelle… J'y comprends rien. J'achète toujours chez Jean-Pierre. Il est super sympa. Mais bon, il a déjà dû me vendre du saumon… bizarre, l’année dernière. Dégoûtant. J'ai failli vomir.

• Ce que je sais…: C'est surtout que le saumon fumé est un truc délicat. On doit faire attention. Mieux vaut pas le manger trop souvent, c'est quand même du cru.

Bref, je suis pas sûre de tout comprendre, moi. Je me pose des questions sur le saumon, toutes ces histoires de bactéries et tout… J’aime beaucoup le goût, mais c'est vraiment… un peu stressant. J'aurais dû prendre des huîtres. Elles sont plus faciles à comprendre. Ou du fromage. Ouais, du fromage, c’est moins chiant.

Quelles viandes peut-on fumer ?

Ouais, alors, pour le fumage, plein de trucs, t'sais? J'ai testé pas mal de choses. Le porc, c'est top, surtout les côtes, miam! J'adore ça. On a fait ça l'an dernier avec mon cousin Jean-Mi. Un barbecue de folie!

Après, le bœuf, ça dépend. Une côte de bœuf, excellent, mais faut bien surveiller la cuisson, sinon c'est sec. La poitrine aussi, c'est pas mal, mais c'est long à fumer, genre six heures facile ! J'ai failli m'endormir une fois.

Ensuite, le poulet, j'en fais souvent, des pilons ou un poulet entier. Plus facile à gérer que le bœuf, c'est clair. Ma femme adore, elle me réclame ça tout le temps. Faut pas dépasser 135°C sinon pouf, la fumée s'en va, c'est con.

Et puis, j'ai essayé le saumon, c'est assez différent, c'est plus délicat, plus fragile. Il faut vraiment faire gaffe à la température. C'est mon expérience perso, hein.

• Porc (côtes, c'est le meilleur !)
• Bœuf (côte, poitrine - long!)
• Poulet (pilons ou entier)
• Saumon (délicat !)

Oublie pas le tri-tip, j'ai oublié de le dire ! C'est une coupe de bœuf, super pour le barbecue, je fume ça souvent en été. Enfin, voilà, à peu près tout ce que je fume. Avec du bois de pommier, c'est divin! J'avais aussi essayé du chêne une fois, mais bof, j'préfère le pommier.