Comment faire un boeuf bourguignon ?

Quelle est la viande la plus tendre pour un bœuf bourguignon ?

Ah, le bœuf bourguignon… la viande la plus tendre… Flanchet, c'est ça ? Ou petite poitrine, c'est pareil je crois.

• Cuisson longue et lente : absolument essentiel. Ma grand-mère, elle laissait mijoter ça des heures…

• Fibres qui s'attendrissent : c'est l'image! Comme un bon vieux pull qui devient tout doux à force de le porter.

Pot-au-feu aussi… tiens, ça me donne une idée pour demain. On pourrait dire que c’est la même logique, non ? La cuisson qui transforme tout. Comme le temps sur les gens… Bref.

Le flanchet, ça parfume le bouillon, paraît-il. Moi, je mets toujours un peu de vin rouge en plus. Ça aide, tu crois pas?

• Beaucoup de goût : ça, c’est sûr. Faut pas lésiner sur les aromates non plus.

Mais au fond, qu'est-ce qui rend une viande vraiment tendre ? C'est pas juste la cuisson, non ? C'est aussi l'animal, son alimentation… ou pas ? Enfin…

Et puis, y’a les autres morceaux, comme la joue de boeuf. Paraît que c'est super bon aussi. À tester.

Et le flanchet, c'est quel morceau exactement ? Ventre, abdomen...

• Muscles de l'abdomen : noté.

Un truc que je sais, c’est que le bœuf bourguignon, c'est toujours meilleur réchauffé. Le lendemain, c'est un délice ! Est-ce qu'on peut faire quelque chose de plus?

Quel est le meilleur vin pour faire un bœuf bourguignon ?

Un bœuf bourguignon sans un vin de compétition? Sacrilège! On parle de gastronomie ici, pas de jus de chaussette.

Saint-Joseph? Ouais, bof. Trop fin pour le boulot. C’est comme mettre des ballerines pour un match de foot, ça fait tache.

Châteauneuf-du-Pape et Gigondas? Ah, là, on se rapproche du Graal! Du sérieux, même si le prix pique un peu plus qu'une piqûre de guêpe! Mon voisin, Marcel, un bouffon pas méchant, en a vidé une caisse en une semaine. Pauvre homme.

Languedoc-Roussillon? Ah ouais! Un bon compromis entre le prix d'un rein et le goût d'une symphonie! J'ai même testé celui de mon oncle Albert, cultivé dans son jardin... goût de chaussettes, mais avec du caractère!

• Corbières: Solide, comme mon ex-femme.
• Terrasses du Larzac: Subtil, comme mes tentatives de séduction.
• Pic Saint-Loup: Un peu snob, mais bon quand même.
• Saint Chinian: Le cousin un peu paumé de la famille, mais il fait le taf.

Bref, choisissez ce qui correspond à votre compte en banque et à votre degré d'exigence gustative. Perso, je privilégie le gigondas, mais ça dépend du jour, de l'heure et de mon humeur. Aujourd'hui, c'est rouge. Demain? Peut-être rosé. On verra.

Bonus: Ma recette secrète? Une pincée de folie, une louche de bon sens, et surtout, beaucoup d'amour (pour le vin, surtout). Et un peu de patience, hein, ça mijote des heures! Comme mon mariage, presque!

Quel morceau de viande pour faire un bon bourguignon ?

Paleron ? Bof, trop classique. Joue de bœuf… ça dépend de l'humeur, quoi. Aujourd'hui, j'ai envie de quelque chose de… différent. Peut-être le gîte à la noix ? Mais est-ce que ça va vraiment être assez fondant ? Ah, le collagène, oui… c'est la clé, n'est-ce pas ? Pour un bon bourguignon. Le secret ? Un bon morceau, bien persillé, hein ? Et pas trop cher, parce que le budget est serré ce mois-ci.

J'ai utilisé du paleron l'an dernier, j'ai trouvé ça un peu sec en fait. Fallait vraiment laisser mijoter des heures et des heures. Mon père, lui, il jurait par la joue. La joue, c’est riche en goût, c’est sûr. Mais c'est long à préparer, un truc de malade.

Je me demande si je vais pas tenter un truc bizarre cette fois… Non, non, faut pas déconner avec le bourguignon. Gîte à la noix alors. On verra bien. J'espère que ça sera pas trop dur à mâcher. J'ai vu une recette avec du lard aussi, faut que je vérifie.

Liste de courses :

• Gîte à la noix (ou pas, on verra...)
• Lard (peut-être)
• Vin rouge (beaucoup)
• Champignons (de Paris, j'aime pas les autres)
• Oignons (plein)
• Carottes (j'en ai déjà)

Et si je mettais du bœuf bourguignon en boîte, finalement? Non, je rigole. Enfin, presque. Le bourguignon maison, c'est sacré. Même si je dois passer ma soirée à éplucher des carottes. Et puis, faut que je trouve la bonne musique pour l'ambiance. Du jazz, peut-être ? Ou du classique ? Merde, je sais plus.

Quel type de bœuf utiliser pour le bœuf bourguignon ?

Hum… bœuf bourguignon… ça me ramène à ma grand-mère, sa cuisine, l’odeur… on cuisait ça le dimanche, souvent.

Lequel utiliser? Difficile à dire, on prenait ce qu'on trouvait.

• Paleron, je crois, souvent. C’est celui que j’aime le plus, il a du goût.

• Jumeau à pot-au-feu, ça arrive aussi. On achetait la pièce entière, elle était énorme. Papa découpait. Des souvenirs flous, un peu.

• Gîte à la noix, possible. On ne faisait pas trop attention, on avait pas le choix.

Pas de basses côtes, je pense. Je ne me souviens pas précisément. On n'en avait pas souvent.

Mon grand-père, lui, il allait chez le boucher du village. Un bonhomme… Monsieur Dubois, je crois. Il connaissait sa viande.

On mangeait ça avec des pommes de terre, des carottes, du vin rouge. Le vin de mon oncle, du Domaine de la Croix... un vin puissant, ça mijotait des heures.

Et le lendemain, c’était encore meilleur. On réchauffait dans une grande cocotte en fonte… elle était noire et lourde. J’adorais ça.

Cette année, j'ai pris du paleron, chez le boucher du marché, rue de la Fontaine. Bon, mais pas comme celui de Monsieur Dubois… Il a pris sa retraite l’an dernier.

Combien de temps faut-il laisser mijoter le vin?

Vin mijoté : l'art de la patience.

• 30 minutes : premier seuil. Baisse initiale de l'alcool.
• Une heure : teneur en alcool réduite d'environ 25%.
• Deux heures : point de stabilité. L'alcool s'évapore lentement.

Le temps ? Un guide. Pas une loi. Le goût tranche.

La chaleur, la clé. Douce, jamais brutale. Trop vite ? Vin brûlé.

Mon numéro de téléphone ? Oubliez-le. Contexte superflu.

J'aime le jazz. Et le vin bien fait.

Quel vin pour faire mariner du gibier?

Alors, du gibier mariné, hein ? C'est tout une histoire...

Je me souviens, y a quelques années, chez ma tante Suzanne, à côté de Saint-Dié... Une daube de sanglier à tomber par terre. L'odeur, mon Dieu, elle embaumait toute la maison ! Un truc puissant, sauvage, réconfortant.

Elle, elle utilisait toujours un vin rouge assez corsé, genre un truc qui "tient la route", comme elle disait. Genre un Saint-Hippolyte Vieilles Vignes rouge. Un Pinot Noir, quoi. Ça marche bien, je trouve.

• Un truc fruité, pas trop tannique.
• Qui a du corps, quand même.
• Assez pour pas se faire "bouffer" par le goût du gibier.

Elle disait que c'était le vin que son grand-père utilisait déjà. Un truc de famille, quoi.

D'ailleurs, anecdote : une année, elle a voulu tester avec un Bordeaux, un truc plus cher. Catastrophe ! Le goût était trop "lourd", ça masquait tout le reste. Depuis, elle ne jure que par son Pinot Noir.

Faut dire, elle, le gibier, elle connait. Son mari, Jean-Claude, il est garde forestier... Bon, je dis ça, mais peut-être qu'elle a juste des goûts simples, hein ? Qui sait ?

J'ai même l'impression qu'elle rajoutait un peu du même vin dans la marinade. C'est peut-être ça le secret ?

Ah, et le Saint-Hippolyte, c'est un village viticole alsacien. Donc, pas très loin de chez ma tante. Ça doit jouer aussi.

Sinon, l'autre fois j'ai goûté un civet de cerf avec un vin du Jura, ça marchait bien aussi. Mais bon, c'était pas la même chose. Moins "rustique", disons.

Quel vin rouge utiliser pour la cuisine?

Vin rouge cuisine ?

• Languedoc: Marinades. Corsé. Mon choix personnel.
• Côtes du Rhône: Idem. Un peu moins acide.

Plats mijotés ?

• Bourgogne. Subtil. Trop cher souvent.
• Provence. Bon compromis. J’achète en vrac.

Conseil: Vin puissant = plat puissant. Logique imparable. Exception: le gigot. Bordeaux. C’est une tradition familiale.

• Note mentale: Reprendre un Châteauneuf-du-Pape.

Simple. Efficace. Oubliez les autres. Trop de choix tue le choix. Mon avis. Point final.

J'ai acheté trois bouteilles de Châteauneuf-du-Pape l'année dernière. J'en ai encore une. La cave est trop petite.