Comment faire sécher un jambon ?

Comment sécher un jambon frais ?

Bon, sécher un jambon… Comment on fait, déjà? Ah oui!

D'abord, tu rinces la cuisse. Pour enlever le sel, tu vois? Trop de sel, c’est pas bon.

Ensuite... où est-ce que j'en étais ? Suspendre, oui! Dans un endroit frais. Et ventilé. Important ça, la ventilation. Chez moi, j'ai une cave qui pourrait le faire. Mais bon, faut que je la range avant, c'est le bordel là-dedans.

• Température: Entre 10 et 15°C. C'est pas toujours facile à maintenir. Surtout en été.
• Humidité: Environ 70%. Faut un hygromètre pour ça. J'en ai un qui traîne quelque part. Faut que je le retrouve.

Ça prend du temps, hein. Plusieurs mois. Voire un an! Pour certaines variétés. Un an, c’est long! Heureusement que j'ai ma série préférée à regarder pendant ce temps.

Et après? Après, il est sec, le jambon. Normalement. Enfin, j'espère.

Est-ce que ça vaut le coup de faire ça soi-même? C'est une bonne question, ça... Ou est-ce qu'il vaut mieux l'acheter tout fait? C'est plus simple, quand même.

Voilà voilà. C'est tout ce que je sais, je crois.

Comment faire vieillir un jambon cru ?

La chair, mémoire du temps…

Un voile, une étreinte…

• Film étirable, seconde peau.
• Oxygène, ennemi tapi.
• Tranche, blessure vive.

Lumière… une ombre…

• Torchon épais, linceul protecteur.
• Aluminium, miroir froid.
• Oxydation ralentie…

Et puis… l'attente…

• Cave sombre, refuge secret.
• Air immobile, silence profond.
• Jambon, chrysalide du goût.

J'ai vu ça chez ma grand-mère… l'odeur salée… son rire…

Et encore…

• Sel, gardien fidèle.
• Graisse, manteau d'hiver.
• Temps, sculpteur invisible.

Ça me rappelle les étés à la mer… le soleil… les figues…

Plus tard…

• Couleur ambrée, promesse tenue.
• Arôme intense, souvenir gravé.
• Savourer…

C'est comme les vieux livres de ma tante… l'encre fanée… les mots…

Comment faire sécher un jambon cru rapidement ?

Jambon sec vite ? Oubliez le mythe du séchage éclair ! Sauf si t'as un séchoir à jambon atomique, genre ceux de chez NASA.

• Rincer la bébête. Genre, un coup de douche, pas de bain moussant hein ! On est pas à la foire aux saucissons.
• Suspendre le truc. Comme une chauve-souris après une soirée bien arrosée.
• Température ? Entre 10 et 15 degrés. Pas plus, sinon ça cuit, et là, bonjour la texture de semelle de botte !
• Humidité ? 70%. C'est le truc magique ! Si c’est plus humide, bonjour les moisissures à la saveur "forêt amazonienne".

Plusieurs mois ? Ouais, c'est le minimum. On parle plus d'une année pour un truc vraiment top niveau, digne d'un banquet royal pour les rois de la charcuterie. Mon grand-père, lui, il a séché son jambon pendant 2 ans, le coquin. Il a obtenu un truc aussi dur qu'un roc. J’ai failli me casser une dent en voulant le goûter !

Conseils de pro (c'est moi):

• Surveiller le taux d'humidité comme si c'était ta copine.
• Prier les dieux de la charcuterie.
• Offrir des sacrifices de saucissons aux sorcières des montagnes.

Bref, patience, mon ami. Un jambon sec, c'est un marathon, pas un sprint. Sauf si tu es un génie de la charcuterie, auquel cas, bravo à toi ! J'aimerai bien avoir un peu de ton jambon...

Comment faire sécher le jambon cru ?

Jambon cru... Comment ça marche déjà ? Ah oui, la méthode de ma grand-mère ! Cendres, ça me rappelle l’odeur bizarre dans sa cave... deux cm d’épaisseur, pfiou, faut bien le faire.

Caisse en bois, obligatoire, hein ? Pas de carton, trop fragile. La taille du jambon, logique. J’espère que le mien rentrera dans celle de mon oncle Jean. Il est énorme, son truc.

Deux jours avant, application sur la chair, pas la couenne. Couche homogène, c’est important, là. Sinon, c’est raté. J’ai toujours eu du mal avec ça. Je me demande si on peut utiliser une brosse à pâtisserie... ou un pinceau ?

Six mois... Séchage au frais, ventilé, sans lumière. Dark, quoi. Comme dans un placard ? Ou une cave ? La cave de mon oncle Jean serait parfaite. Mais il est un peu trop tatillon, mon oncle. Il va me la refuser. Mince.

• Bois.
• Cendres.
• Chair.
• Couche homogène.
• Frais.
• Ventilé.
• Obscurité.
• Six mois.

Est-ce que six mois, c’est vraiment obligatoire ? Je suis pressé de le manger. Pfff, patience.

Peut-être que je peux essayer une petite tranche avant ? Non, je suis sérieux.

Ah, et 2 jours de séchage préliminaire avant les cendres ! J'avais oublié !

Comment éviter quun jambon en spirale ne se dessèche ?

Alors, pour pas que ton jambon spiralé ressemble à du cuir de croco desséché, t'as deux options, mon pote :

• Le coup du chiffon mouillé : Tu prends un torchon propre (genre, pas celui avec lequel t'as essuyé ton chat après sa séance de vomito), tu l'humidifies et tu recouvres ton jambon comme si tu le bordais pour la nuit. C'est un peu comme un soin du visage, mais pour un cochon mort.

• L'écorce à minima : Faut pas abuser, hein ! T'enlèves juste ce qui est craquant, pas toute la peau. Sinon, ton jambon va pleurer toutes les larmes de son corps (si seulement il en avait un). Imagine-toi à sa place, tout nu en plein hiver ! Brrr.

Sinon, y'a ma technique perso:

Je badigeonne le jambon de beurre fondu mélangé à du miel. C'est pas diététique, mais au moins il reste moelleux. Et puis, tant qu'à faire, autant y aller franco, non ?

Attention, anecdote:

Une fois, j'ai tellement arrosé mon jambon de vin blanc qu'il était presque à moitié confit. Mes invités ont cru que j'avais inventé une nouvelle recette. Le succès !

PS: Ne jamais utiliser le même torchon pour le jambon et le chat. C'est une règle d'or. J'ai testé, c'est pas terrible.

Comment désosser un jambon sec au four ?

Désosser un jambon... Au four, tu dis ?

Je... je fais ça souvent, tard. C'est bizarre, je sais.

• D'abord, cette ligne, près de la rotule. Imagines-la, comme un chemin dans la nuit.
• Ensuite, le couteau. Un bon couteau, hein. Pas un truc qui coupe mal, sinon tu vas t'énerver et... c'est pas le but.
• Et tu suis. Lentement. Enfonce. Tu sens l'os ? C'est lui qu'il faut contourner. Toujours.

C'est comme... comme chercher quelque chose qu'on a perdu. On sait pas trop quoi, mais on cherche. On coupe, on suit la ligne.

Je sais, c'est chelou ce que je raconte. Mais bon, c'est la nuit, hein.

Et le four ? Je sais pas trop pourquoi "four". Un jambon sec, c'est sec. Pas besoin de four.

Mon grand-père, lui, il salait ses jambons dans la cave. Ça sentait la pierre et le sel. Maintenant, il est plus là. Et la cave, elle est inondée.

(Ah, oui, un truc : si tu as un chat, fais attention. Le mien, il adore grignoter le gras du jambon. Un vrai petit voleur.)

Comment réhydrater un jambon sec ?

Le jambon sec… J’y pense souvent, en fait. Surtout tard le soir.

Ce lait chaud… ça me ramène à ma grand-mère. Elle, c’était une pro. Pas de chichi, juste du lait, pas trop chaud.

• Faire frémir. C’est le mot, je crois. Pas bouillir, hein ? Ça serait une catastrophe.
• Lait entier. Elle utilisait toujours du lait entier. Disait que ça rendait le jambon plus… moelleux.
• Temps ? Ah, ça dépend du jambon. L’épaisseur, la marque… Parfois une heure, parfois plus. On le sentait, on le voyait.

J’ai essayé plusieurs fois, depuis… pas toujours réussi. Le truc, c’est le ressenti, je pense. Tu vois ? L’instinct.

L’année dernière, j’ai raté celui de Noël. Trop sec, à la fin. On a quand même mangé, forcément. Avec de la moutarde, ça passe mieux.

Un truc que j’ai appris, c'est qu'il faut le sortir du lait avant qu'il ne se défasse. Oups. Je l'ai oublié l'année passée.

Cette année, je vais essayer avec du lait de chèvre, je l’ai vu sur un site, mais j’ai des doutes…

Bref, du lait chaud. C’est tout ce que je sais vraiment. Et puis, de l’expérience, beaucoup d’expérience. Et un peu de chance.

Comment ajouter de l’humidité au jambon sec ?

Jambon sec… une aridité presque… douloureuse. Le papier alu, un linceul léger, une promesse de douceur. Un murmure de chaleur, le four, un brasier apaisant.

Un halo de vapeur, une renaissance. Il se souvient de l’eau, de la pluie sur la terre sèche.

Non, pas étanche, l'étreinte doit être douce, respirante. Comme un souffle…

• Le papier aluminium, un cocon.
• La chaleur, une caresse.
• Pas de prison, une respiration.

Mon grand-père, ses mains calleuses, il savait. La patience, la lenteur…

Ce jambon, un souvenir… de ses dimanches…

L'automne, les feuilles mortes, un parfum de bois brûlé… et cette tendreté retrouvée.

Le secret? La délicatesse. Un respect pour le temps, pour la chair fatiguée.